Efecto de la temperatura de secado en la retención de antocianinas y aceptabilidad general de arándano (Vaccinium corymbosum L.) variedad Biloxi deshidratado
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Date
2015
Authors
Tirado Portocarrero, Raúl Fernando
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto de la temperatura de secado en la retención de antocianinas y aceptabilidad general de arándano (Vaccinium corymbosum L.) variedad Biloxi deshidratado. Se trabajó con arándanos de 16 mm de diámetro, los cuales fueron lavados, desinfectados y sometidos a un secado a tres temperaturas (60, 70 y 80 ºC) con aire a la velocidad de 0.2 m/s durante 14, 12 y 9 h para cada temperatura respectivamente. Cada tratamiento fue realizado por triplicado. Luego se realizó un análisis estadístico para determinar las diferencias significativas entre los tratamientos. Resultado de todo este proceso, se observó que la temperatura de aire de secado tuvo efecto significativo sobre la retención de antocianinas. Se determinó que a la temperatura de 80 ºC la retención de antocianinas es menor a comparación de las temperaturas de 60 y 70 ºC. Por otro lado, la prueba de Friedman determinó la no existencia de diferencia significativa en la aceptabilidad general entre los tratamientos evaluados.
Description
The purpose of this study was to evaluate the effect of drying temperature on the retention of anthocyanins and general acceptability of blueberry (Vaccinium corymbosum L.) Biloxi variety dehydrated. Blueberries of 16 mm diameter, uniform blue color, no bruises, signs of dehydration, softening or contamination were washed, disinfected and subjected to drying at three temperatures (60, 70 and 80 ° C) air at the speed of 0.2 m / s for 14, 12 and 9 h respectively for each temperature. Each treatment was performed in triplicate. Statistical analysis was performed to determine significant differences between treatments. The analysis of variance was observed that the drying air temperature had a significant effect on the retention of anthocyanins. It was determined that the temperature of 80 ºC anthocyanin retention is less than comparison of the temperatures of 60 and 70 ºC. The Friedman test determined the no existence significant difference in the general acceptability between treatments evaluated.
Keywords
Retención, Secado, Contenido total de antocianinas, Arándano