Variacion del indice de oxidabilidad en aceite de zea mayz expuesto a factores ambientales y calentamiento en frituras de carnes frescas y desecadas
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Date
2009
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
En el presente trabajo de investigación se estudió la “ Variación del Índice de Oxidabilidad de aceite de Zea mayz expuesto a factores ambientales y calentamiento en frituras de carne fresca y desecada. Para el estudio se utilizaron 17.0 litros de aceite de Zea mayz marca Arcor, y 19.0 kg. de carne fresca y desecada de res, respectivamente. Para el análisis 7.0 litros de aceite fueron sometidos al proceso de calentamiento en la fritura de carne fresca y la misma cantidad para carne desecada y 3.0 litros sometidos a factores ambientales. La técnica empleada consistió en medir el Índice de Oxidabilidad, realizando la experiencia cada 12 horas. Después del Análisis se obtuvieron los siguientes resultados, para el Índice de Oxidabilidad del aceite de Zea mayz sometido a calentamiento en frituras de carne fresca, desecada y a factores ambientales, cuyos valores son de 2.8, 3.0, y 2.8 respectivamente. Lo que demuestra que solamente se puede utilizar hasta el segundo, tercer y quinto día por la mañana respectivamente, mediante este tipo de tratamiento.
Description
In this research work the variation of oxidation rate in zea corn oil was corried out, exponed to environmental factors and heating in fried fresh meat and dried meat. In this study, 17.0 litres of zea corn oil (arcor brand), 19.0 kilograms of fresh cow meat and dried meat respectively. In this analysis 07.0 litres of oil were submitted to the heating process in the fried fresh cow and the same quantity for dried meat and 03.0 litres submitted to environmental factors. The used technique was through the measurement of the oxidity rate doing this experience every 12 hours. After the analysis the following results were obtained, the found values of the oxidation rate in Zea corn oil, submitted to heating in fried fresh meat, are 2.8, 3.8, and 2.8 respectively. This shows that it can only be used till the second, thirt and fifth day in the morning with this kind of treatment.
Keywords
Aceite zea mayz, Índice de oxidación, Factores ambientales, Carne fresca