Estimación de la vida útil sensorial con pruebas aceleradas y estadística de supervivencia de yogur de leche de cabra descremada frutado con Lúcuma (Pouteria lucuma) y extracto de Yacón (Smallanthus sonchifolius)

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dc.contributor.advisorVásquez Villalobos, Víctor Javier
dc.contributor.advisorLescano Bocanegra, Leslie Cristina
dc.contributor.authorHuaccha Cabrera, Kyara Yuriko
dc.date.accessioned2018-08-20T16:18:27Z
dc.date.available2018-08-20T16:18:27Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe objective of this work was estimate the shelf life sensory and physicochemical of yogurt of skimmed goat milk with lucuma pulp and yacón extract. It was applied a Design Simplex with Centroid Expanded to establish and evaluate the effect of the concentration of yogurt of skimmed goat milk, lucuma pulp and yacón extract on the smell, flavor, texture and sensory acceptability using a hedonic scale structured of nine points. It evaluated also the color of each treatment; by processing digital images for determine values of the RGB parameters (Red-Green-Blue). It obtained values optimal mixture of yogurt of skimmed goat milk, lucuma pulp and yacón extract of 85.72%, 12.86% and 1.42% respectively. The sample of yogurt elaborated with optimal proportions was stored at 5°C, 15°C and 25°C for 0, 24, 48 and 72 hours, time during which the physicochemical properties and the sensory acceptability of each sample were analyzed. Depending on the time and storage temperatures it was estimated the sensory and physicochemical shelf life based on the reaction kinetics of titratable acidity. Considering 25% and 50% rejection by consumers, the shelf life sensory estimated at 4°C was 4.5 and 9.4 days respectively; and according to the titratable acidity was 39.7 days for the yogurt of skimmed goat´s milk with lucuma pulp and yacón extract.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo del presente trabajo fue estimar la vida útil sensorial y fisicoquímica de yogur de leche de cabra descremada frutado con lúcuma y extracto de yacón. Se aplicó un Diseño Simplex con Centroide Ampliado para establecer y evaluar el efecto de la concentración de yogur de leche de cabra descremada, pulpa de lúcuma y extracto de yacón sobre el olor, sabor, textura y aceptabilidad sensorial utilizando una escala hedónica estructurada de nueve puntos. Se evaluó también el color de cada muestra, mediante el procesamiento de imágenes digitales para determinar los valores de los parámetros RGB (Red-Green-Blue). Se obtuvieron valores de mezcla óptima de yogur de leche de cabra descremada, pulpa de lúcuma y extracto de yacón de 85.72%, 12.86% y 1.42% respectivamente. La muestra de yogur elaborado con las proporciones óptimas se almacenó a temperaturas de 5°C, 15°C y 25°C durante 0, 24, 48 y 72 horas, tiempo durante el cual se analizaron las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad sensorial de cada muestra. En función al tiempo y a las temperaturas de almacenamiento se estimó la vida útil sensorial y fisicoquímica en base a la cinética de reacción de la acidez titulable. Considerando un 25% y 50% de rechazo por los consumidores, la vida útil sensorial estimada a 4°C fue de 4.5 y 9.4 días respectivamente; y en función a la acidez titulable fue de 39.7 días para el yogur de leche de cabra descremada frutado con lúcuma y extracto de yacón.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10597
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;503
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectLeche de cabra, Vida útil, Lúcuma, Yacón, Yogures_PE
dc.titleEstimación de la vida útil sensorial con pruebas aceleradas y estadística de supervivencia de yogur de leche de cabra descremada frutado con Lúcuma (Pouteria lucuma) y extracto de Yacón (Smallanthus sonchifolius)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial