Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de hoja de coca (Erythroxylum coca)

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dc.contributor.advisorVegas Niño, Rodolfo Moisés
dc.contributor.authorMartinez Lopez, Cosme Damian
dc.date.accessioned2023-03-21T16:03:16Z
dc.date.available2023-03-21T16:03:16Z
dc.date.issued2023
dc.descriptionThis research work aimed to evaluate the effect of pH and sodium chloride on the technofunctional properties of coca leaf flour (Erythroxylum coca). For this, the flour of the coca leafs whose particle size was 1.0 mm was obtained. For the water retention capacity (CRA), emulsifier (CE) and foam formation capacity (CFE) and gelling agent (CG), the pH of 3, 5, 7 and 9 was worked, in addition to NaCl solutions 0.1, 0.5 and 1.0M. The results showed a protein concentration of 19.02%, while total lipids were 3.18%, ash concentration was 3.18% and fiber was 14.97%. While the pH of the flour was 4.62. Regarding the techno-functional properties, maximum values of CRA, CE and CFE of 2.85 g H2O/g solid, 52.17% and 21.99% respectively at pH 7, 3 and 9 respectively were obtained. In 0.1 M NaCl, a maximum CRA of 2.543 was observed. The EC in NaCl was higher at a concentration of 1.0 M, where 38.18% was obtained. Regarding the CFE in NaCl, it was 15.13 in NaCl 0.5 M. The gelling capacity was in most cases, weak in flour concentrations higher than 20%, regardless of pH or NaCl. The oil absorption capacity in coca leaf flour was 1.37 g oil/g m.s. Statistical analysis showed that both pH and NaCl have a significant influence (p<0.05) on CRA, CE and CFE.es_PE
dc.description.abstractEste trabajo de investigación tuvo por objetivo evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de hoja de coca (Erythroxylum coca). Para ello se obtuvo la harina de la hoja de coca cuyo tamaño de partícula fue de 1.0 mm. Para la capacidad de retención de agua (CRA), emulsificante (CE) y de formación de espuma (CFE) y gelificante (CG) se trabajó a pH de 3, 5, 7 y 9, además de soluciones de NaCl 0.1, 0.5 y 1.0M. Los resultados mostraron una concentración de proteínas de 19.02 %, mientras que los lípidos totales fueron de 4.86%, la concentración de cenizas fue de 3.18% y la fibra fue de 14.97%. En tanto que el pH de la harina fue de 4.62. En cuanto a las propiedades tecnofuncionales, se obtuvo valores máximos de CRA, CE y CFE de 2.85 g H2O/g sólido, 52.17% y 21.99% respectivamente a pH 5, 3 y 9 respectivamente. En NaCl 0.1 M, se observó una máxima CRA de 2.543. La CE en NaCl fue superior a una concentración de 1.0 M, donde se obtuvo un 38.18%. En cuanto a la CFE en NaCl, fue de 15.13 en NaCl 0.5 M. La capacidad gelificante fue en la mayoría de los casos, débil en concentraciones de harina superiores al 20%, independientemente del pH o NaCl. La capacidad de absorción de aceite en la harina de hojas de coca fue de 1.37 g aceite/g m.s. El análisis estadístico mostró que tanto el pH como el NaCl influyen significativamente (p<0.05) sobre CRA, CE y CFE.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/16133
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;849
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectHojas de cocaes_PE
dc.subjectRetención de aguaes_PE
dc.subjectGelificaciónes_PE
dc.subjectAbsorción de aceitees_PE
dc.subjectEmulsificaciónes_PE
dc.titleEfecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de hoja de coca (Erythroxylum coca)es_PE
dc.title.alternativeEffect of pH and sodium chloride on the technofunctional properties of coca leaf flour (Erythroxylum coca)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo.Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial