Optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando harina de frutos secos (castaña, almendra y pecana)

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dc.contributor.advisorNinaquispe Zare, Viviano Paulino
dc.contributor.authorBecerra Quiroz, Erick Jhon
dc.date.accessioned2019-10-29T13:54:42Z
dc.date.available2019-10-29T13:54:42Z
dc.date.issued2019
dc.descriptionIn this present research work, the optimization of the cookie making process was evaluated using nuts flour such as chestnut (Bertholletia excelsa), almond (Prunus dulcis) and pecan (Carya illinoinensis). A mixture design was used as an experimental method, as a statistical method the Statistica version 7.0 program was used, where an analysis of variance (ANOVA) was performed and the significant variables (p <0.05) were determined, and the sensory analysis was used to evaluate the general acceptability. The independent variables being substitution S1, S2 and S3; nuts flours (chestnut, almond and pecans) and the dependent variable, general acceptability (a 10-point hedonic scale was used to assess general acceptability). Ten treatments were carried out with the different types of nut flour and with 114 untrained panelists to assess general acceptability. In the preparation of the cookie, 140 ° C was subjected to 15 minutes as fixed parameters for each treatment. As results, treatment 10 was obtained with the highest overall acceptability score of 8.0 compared to the 10 treatments evaluated. The optimal parameters of the elaboration of cookies for S1, S2 and S3 are 6%, 6% and 3% respectively, concluding an optimum general acceptability for cookies using nuts flour, in addition to contributing to nutritional benefits in societyes_PE
dc.description.abstractEn éste presente trabajo de investigación se evaluó la optimización de proceso de elaboración de galletas utilizando harina de frutos secos tales como castaña (Bertholletia excelsa), almendra (Prunus dulcis) y pecana (Carya illinoinensis). Se utilizó un diseño de mezclas como método experimental, como método estadístico se utilizó el programa Statistica versión 7.0, donde se realizó un análisis de varianza (ANOVA) y se determinó las variables significativas (p<0.05), y el análisis sensorial para evaluar la aceptabilidad general. Siendo las variables independientes como sustitución S1, S2 y S3; las harinas de los frutos secos (castaña, almendra y pecana) y la variable dependiente, la aceptabilidad general (se utilizó una escala hedónica de 10 puntos para evaluar la aceptabilidad general). Se realizó 10 tratamientos con los diferentes tipos de harina de frutos secos y con 114 panelistas no entrenados para evaluar la aceptabilidad general. En la elaboración de la galleta se sometió a 140°C por 15 minutos cómo parámetros fijos para cada tratamiento. Como resultados se obtuvo al tratamiento 10 con mayor puntuación en la aceptabilidad general de 8.0 comparado a los 10 tratamientos evaluados. Los parámetros óptimos de la elaboración de galletas para S1, S2 y S3 son 6%, 6% y 3% respectivamente, concluyendo una óptima aceptabilidad general para las galletas utilizando harina de frutos secos, además de contribuir con beneficios nutricionales en la sociedades_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/14854
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;756
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectGalletases_PE
dc.subjectHarina de castañaes_PE
dc.subjectHarina de almendraes_PE
dc.subjectHarina de pecana en galletases_PE
dc.titleOptimización del proceso de elaboración de galletas utilizando harina de frutos secos (castaña, almendra y pecana)es_PE
dc.title.alternativeOptimization of the cookie making process using nut flour (chestnut, almond and pecan)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial