Determinación de las propiedades reológicas, fisicoquímicas y microbiológicas de yogurt batido saborizado de tres marcas comerciales
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Date
2023
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Actualmente en el mercado existen una gran variedad de productos lácteos y dentro de los más consumidos a nivel mundial se encuentra el yogurt. A nivel nacional empresas lácteas procesan diferentes tipos de yogurt, los cuales presentan propiedades muy similares, sin embargo, una de estas propiedades que permite diferencias una marca de otra es la viscosidad. El objetivo del presente estudio fue determinar las propiedades fisicoquímicas, reológicas y microbiológicas de yogurt batido saborizado de las marcas comerciales Gloria, Laive y Yoppi. Las muestras de yogurt fueron almacenadas a temperatura de refrigeración (8°C) y temperatura ambiente (17°C) durante tres días hasta lograr su estabilización. Los parámetros fisicoquímicos que se determinaron fueron: pH, acidez, y solidos totales; y las lecturas tomadas fueron a 10°, 15° y 20°C. Asimismo se determinó la viscosidad, para ello, se tomaron las lecturas a 10°, 15° y 20°C de temperatura respectivamente. Una vez obtenidos los resultados, se procedió a realizar el análisis de varianza (ANOVA) determinándose que la temperatura tiene efecto estadísticamente significativo (p<0.05) sobre la acidez del yogurt batido, de igual manera su interrelación con el pH presenta el mismo cambio significativo en el aumento de la acidez, mientras que, la viscosidad disminuye, tanto en las muestras que fueron tomadas a temperaturas de refrigeración (10°C) como en las muestras tomadas a temperaturas de 15° y 20°C respectivamente. En cuanto, a las propiedades microbiológicas se logra concluir que las 3 marcas comerciales de yogurt cumplen con los estándares de calidad por las normas.
Description
Currently on the market there is a wide variety of dairy products and among the most consumed worldwide is yogurt. At the national level, dairy companies process different types of yogurt, which have very similar properties, however, one of these properties that allows differences between one brand and another is viscosity. The objective of the present study was to determine the physicochemical, rheological and microbiological properties of flavored whipped yogurt of the commercial brands Gloria, Laive and Yoppi. The yogurt samples were stored at refrigeration temperature (8°C) and room temperature (17°C) for three days until they stabilized. The physicochemical parameters that were determined were: pH, acidity, and total solids; and the readings taken were at 10°, 15° and 20°C. Likewise, the viscosity was determined, for this, the readings were taken at 10°, 15° and 20°C of temperature, respectively. Once the results were obtained, the analysis of variance (ANOVA) was carried out, determining that the temperature has a statistically significant effect (p<0.05) on the acidity of the whipped yogurt, in the same way its interrelation with the pH presents the same significant change. in the increase in acidity, while the viscosity decreases, both in the samples that were taken at refrigeration temperatures (10°C) and in the samples taken at temperatures of 15° and 20°C, respectively. Regarding the microbiological properties, it is possible to conclude that the 3 commercial brands of yogurt comply with the quality standards by the regulations.
Keywords
Reológicas, Intermoleculares, Microbiológicas