Influencia del tiempo en las características fisicoquímicas de un yogurt probiótico elaborado artesanalmente en la facultad de Farmacia Y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo Julio – Agosto, 2018
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Date
2018
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
En este trabajo de investigación se evaluó la Influencia del tiempo sobre las características fisicoquímicas de un yogurt probiotico elaborado artesanalmente en la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Para la preparación del yogurt se utilizó 9 litros de leche y cultivo liofilizado que contiene Lactobacilus bulgaricus y Streptoccoccus thermophillus. Los análisis se realizaron durante tres días por semana en un lapso de tiempo de 35 días, evaluándose características organolépticas, extracto seco, pH y acidez total, mediante métodos validados por la Norma Técnica Peruana. Respecto a las características organolépticas las muestras presentaron una consistencia fluida y sabor ligeramente acido-dulce hasta el día 17 y el aroma típico del yogurt permaneció hasta el día 26. Los parámetros físico-químicos variaron en el trascurso de los días. El peso específico promedio de inicio fue 1.033± 0.002 alcanzando un valor máximo de 1.051 ± 0.002, manteniéndose dentro del rango hasta el día 10. Los valores de pH variaron desde 4.61 ± 0.006 hasta 4.40 ± 0.015 y la acidez de 0.81 ± 0.006 hasta 1.17 ± 0.015, el pH disminuyó y acidez en el yogurt aumentó durante todo el proceso de conservación. Se concluye que a medida que pasa el tiempo, las características organolépticas y fisicoquímicas del yogurt probiotico elaborado artesanalmente, se van deteriorando
Description
In the present work of investigation was evaluated the influence of the time on the physicochemical characteristics of a probiotic yogurt that was elaborated by hand within in the Faculty of Pharmacy and Biochemistry of the National University of Trujillo. The analyzes were carried out three days a week in a period of 35 days, evaluating organoleptic characteristics, dry extract, pH and total acidity; through methods validated by the Peruvian Technical Standard. Regarding the organoleptic characteristics, the samples showed a fluid consistency and slightly acid-sweet flavor until day 17 and the typical aroma of the yogurt remained until day 26. The physical-chemical parameters varied in the course of the days. The average initial weight was 1,033 ± 0.002, reaching a maximum value of 1051 ± 0.002, that the specific gravity remained within the range until day 10. The pH values varied from 4.61 ± 0.006 to 4.40 ± 0.015 and the acidity from 0.81 ± 0.006 to 1.17 ± 0.015 of lactic acid, the pH decreased and the concentration of lactic acid in the yogurt increased during the whole conservation process. It is concluded that as time passes, the organoleptic and physicochemical characteristics of the probiotic yogurt elaborated by hand, are deteriorating
Keywords
Probiótico, Yogurt, Conservación