Influencia de la temperatura en las características fisicoquímicas en vino tinto elaborado a partir de vitis vinifera var. Gross Collman procedente de Cascas

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dc.contributor.advisorAro Díaz, Ruben Jesús
dc.contributor.authorCastro Alvarado, Jhanelly Liliana
dc.contributor.authorGarcía Acevedo, Francisco Manuel
dc.date.accessioned2016-11-25T18:33:52Z
dc.date.available2016-11-25T18:33:52Z
dc.date.issued2015
dc.descriptionThe present work was aimed to determine influence of temperature in physicochemical characteristics in red wine elaborated from Vitis vinífera var. Gross Collman from Cascas. It was evaluated at different temperatures of elaboration ( 18°, 22°, 27° and 32° C ), this variable was implicated in fermentative process for finding adequate conditions that give optimal physicochemical characteristics; Fermentative process was made using red ripe grape, previously selected and washed; and then manually crumpled to obtain grape juice which was added sodium bisulfite 100mg/L, ammonium sulfate 200mg/L and white sugar to reach a density of 1.12 g/mL; ferment used was Saccharomyces Ellipsoideus, Grape juice supplemented and inoculated in a volume of 550 mL was added to ech of the 24 glass bottles of 750 mL of capacity and divided into 4 systems of six bottles each one and subjected to controlled temperatures : system A(18° C), system B (22° C), system C (27° C) and system the D (32° C); all bottles were adapted to a respective system of respiration. When fermentation finished, the obtained wine was under physicochemical analysis: alcoholic degree, volatile acidity, degrees brix, sugars reductors, total acidity, refractive index, density and dry extract. The best results were those obtained in system A at 18°C: 14 alcoholic degrees, 0.49% of volatile acidity, 6 Brix degree, 42,3 of reducing sugar, 7,4 of total acidity, 1,3420 of refraction index, 1,020 of specific weight and 55,9 g of dryed extract and system B at 22°C controlled temperatures of 18° and 22°C: con 12 alcoholic degrees 7 Brix degrees, 0,58 % of volatile acidity, 50,3 of reducing sugar, 7,7 total acidity, 1,3429 of refraction index, 1,022 specific weight and 56,1 of dryed extract. The conclusión is that in the temperature range under study, wines of better quality were those fermented at controlled temperatures of 18° and 22°C.es_ES
dc.description.abstractEl presente trabajo tuvo como objetivo determinar cómo influye la temperatura en las características fisicoquímicas en vino tinto elaborado a partir de Vitis vinífera var Gross Collman procedente de Cascas. Se evaluó el efecto de distintas temperaturas en la elaboración (18°, 22°, 27° y 32°C), variable involucrada en el proceso fermentativo con el fin de encontrar aquella que permita desarrollar óptimas características fisicoquímicas. El proceso fermentativo se realizó utilizando fruto maduro de uva, previamente seleccionada y lavada que se estrujó manualmente; al mosto obtenido se adicionó el bisulfito de sodio 100mg/L, sulfato de amonio 200mg/L, azúcar blanca hasta alcanzar la densidad de 1,12 y como fermento se utilizó Saccharomyces ellipsoideus. Del mosto suplementado e inoculado se añadió 550 mL a cada botella de vidrio de 750 mL. de capacidad, las 24 botellas fueron separadas en 4 sistemas de seis botellas cada uno y sometidas a temperaturas controladas: sistema A (18°C), sistema B (22°C), sistema C (27°C) y sistema D (a 32°C) posteriormente se adaptó el sistema de respiración respectivo y se dejó hasta que culmine su fermentación. El vino obtenido fue sometido al análisis fisicoquímico de grado alcohólico, acidez volátil, grados brix, azúcares reductores, acidez total, índice de refracción, densidad y extracto seco. Los mejores resultados fueron obtenidos en 2 sistemas: el Sistema A (18°C): con 14° de grado alcohólico, 0,49 % de acidez volátil, 6 de grados brix, 42,3 de azúcares reductores, 7,4 de acidez total, 1,3420 de índice de refracción, 1,020 de peso específico y 55,9 de extracto seco y en Sistema B (22°C): con 12° de grado alcohólico, 0,58 % de acidez volátil, 7 de grados brix, 50,3 de azúcares reductores, 7,7 de acidez total, 1,3429 de índice de refracción, 1,022 de peso específico y 56,1 de extracto seco. Por lo cual se concluye que en el rango de temperaturas estudiadas los vinos de mejor calidad fueron los fermentados a temperatura controlada de 18° y 22°C.es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/5082
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujillo
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_ES
dc.subjectVitis vinífera, Temperatura, Fermentaciónes_ES
dc.titleInfluencia de la temperatura en las características fisicoquímicas en vino tinto elaborado a partir de vitis vinifera var. Gross Collman procedente de Cascases_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineFarmacia
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo.Facultad de Farmacia y Bioquimica
thesis.degree.level
thesis.degree.nameQuímico Farmacéutico
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