Vida útil sensorial del queso mantecoso almacenado a 10°C mediante punto de corte con panel entrenado
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la vida útil sensorial del queso mantecoso almacenado a 10°C, mediante punto de corte con panel entrenado. El panel entrenado fue conformado por 8 jueces, quienes fueron seleccionados de 68 personas encuestadas, pasando un proceso de selección y posteriormente de entrenamiento, el cual tuvo una duración de 80 horas en 20 sesiones, bajo la metodología de Watts et al. (1995), según la cual los jueces determinaron los descriptores a evaluar durante la etapa final de entrenamiento; éstos fueron: salinidad, acidez, amargor, rancidez y untabilidad. La evaluación se dio de manera paralela entre el panel entrenado y el panel de consumidores, este último conformado por 41 consumidores de queso. Ambos grupos de panelistas evaluaron las muestras de queso mantecoso comercial, almacenadas a 10°C, en intervalos de tiempo hasta tener el 50% de rechazo. Fue posible determinar el tiempo de vida útil sensorial del queso mantecoso almacenado a 10°C mediante el método de Weibull, el cual fue de 19 días y el punto de corte, el cual fue de 8 días.
Description
The aim of this study was to determine the sensory shelf life of mantecoso cheese stored at 10°C, by cutting point with trained panel. The trained panel was formed by 8 judges, whom were selected of 68 respondents, passing a selection and then training process, which had a duration of 80 hours spread over 20 sessions, under the methodology used by Watts et al. (1995), according to which the judges determined the descriptors to evaluate during the final stage of the training; these were: salinity, acidity, bitterness, rancidity, and spreadability. The evaluation was given in parallel between trained and consumer panel, the last was shaped by 41 cheese consumers. Both groups of panelist evaluated the commercial mantecoso cheese samples, stored at 10°C, in time intervals until we had the 50% of rejection. It was possible to determine the sensory shelf life of mantecoso cheese stored at 10°C, using Weibull method, which was 19°C, and the cut point which was 5 days.
Keywords
Queso mantecoso, Vida útil, Vida útil sensorial, Punto de corte