Efecto del pH y cloruro de sodio en las propiedades tecnofuncionales de harina de pituca (Colocasia esculenta) variedad morada
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Date
2023
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Este trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de pituca (Colocasia esculenta) variedad morada. Para ello se acondicionaron soluciones a pH 3, 5, 7 y 9 haciendo uso de soluciones de NaOH y HCl 0.1N. También se preparó soluciones de cloruro de sodio (NaCl) a 0.1, 0.25 y 0.5M. Las muestras de harina de pituca obtenidas fueron caracterizadas mediante un análisis proximal y luego analizadas sus propiedades tecnofuncionales, determinando con ello la capacidad de retención de agua (CRA), capacidad emulsificante (CE), capacidad de formación de espuma (CFE), capacidad gelificante (CG) y la capacidad de absorción de aceite (CAA). El análisis fisicoquímico de la harina de pituca mostró una humedad de 8.68 %, proteína total de 1.82 %, ceniza de 1.72 % y lípidos libres de 0.25 %. Por otro lado, la CRA más alta se obtuvo a pH 7 (3.78 g H2O/g m.s.) y NaCl 0.5 M (2.89 g H2O/g m.s.). La CE fue superior a pH 3 (37.17 %) y NaCl 0.5 M (19.65 %). La CFE fue mayor en pH 5 (15.94 %) y NaCl 0.25 M (10.97 %). La CG se presentó débil en pH 5 a partir de una concentración de harina superior al 14 %, en NaCl 0.1 y 0.25 M, también fue débil a partir del 18 %. La CAA fue de 1.25 g aceite/g m.s. Se observó que tanto el pH como el NaCl influyen significativamente (p < 0.05) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de pituca.
ABSTRACT This research work aimed to evaluate the effect of pH and sodium chloride on the technofunctional properties of pituca (Colocasia esculenta) purple variety flour. For this, solutions were conditioned at pH 3, 5, 7 and 9 using NaOH and HCl 0.1 N solutions. Sodium chloride (NaCl) solutions are also prepared at 0.1, 0.25, and 0.5M. The pituca flour samples obtained were physicochemically characterized and then their technofunctional properties were analyzed, thereby determining the water retention capacity (CRA), emulsifying capacity (CE), foaming capacity (CFE), gelling capacity (CG). and the oil absorption capacity (OAC). The physicochemical analysis of pituca flour showed a humidity of 8.68 %, total protein of 1.82 %, ash of 1.72 % and free lipids of 0.25 %. On the other hand, the highest CRA was obtained at pH 7 (3.78 g H2O/g m.s.) and 0.5 M NaCl (2.89 g H2O/g m.s.). The EC was higher at pH 3 (37.17 %) and 0.5 M NaCl (19.65 %). The CFE was higher at pH 5 (15.94 %) and 0.25 M NaCl (10.97 %). The CG was weak at pH 5 from a flour concentration higher than 14 %, in 0.1 and 0.25 M NaCl, it was also weak from 18 %. The CAA was 1.25 g oil/g d.m. It was shown that both pH and NaCl significantly influence (p < 0.05) the technofunctional properties of pituca flour.
ABSTRACT This research work aimed to evaluate the effect of pH and sodium chloride on the technofunctional properties of pituca (Colocasia esculenta) purple variety flour. For this, solutions were conditioned at pH 3, 5, 7 and 9 using NaOH and HCl 0.1 N solutions. Sodium chloride (NaCl) solutions are also prepared at 0.1, 0.25, and 0.5M. The pituca flour samples obtained were physicochemically characterized and then their technofunctional properties were analyzed, thereby determining the water retention capacity (CRA), emulsifying capacity (CE), foaming capacity (CFE), gelling capacity (CG). and the oil absorption capacity (OAC). The physicochemical analysis of pituca flour showed a humidity of 8.68 %, total protein of 1.82 %, ash of 1.72 % and free lipids of 0.25 %. On the other hand, the highest CRA was obtained at pH 7 (3.78 g H2O/g m.s.) and 0.5 M NaCl (2.89 g H2O/g m.s.). The EC was higher at pH 3 (37.17 %) and 0.5 M NaCl (19.65 %). The CFE was higher at pH 5 (15.94 %) and 0.25 M NaCl (10.97 %). The CG was weak at pH 5 from a flour concentration higher than 14 %, in 0.1 and 0.25 M NaCl, it was also weak from 18 %. The CAA was 1.25 g oil/g d.m. It was shown that both pH and NaCl significantly influence (p < 0.05) the technofunctional properties of pituca flour.
Description
Keywords
Propiedades tecnofuncionales, Pituca, Capacidad de retención de agua, Emulsificante, Espuma, Gelificante y absorción de aceite