Efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de mauka (Mirabilis expansa) asistido con ultrasonido
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Date
2023
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
La conservación de alimentos se ha convertido en uno de los objetivos más importantes para hacer frente a la escasez de alimentos a nivel mundial. Y la aplicación de métodos que permitan preservar sus propiedades nutricionales es de vital importancia. En tal sentido, el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación (OD) de cubos de mauka (Mirabilis expansa) asistida por ultrasonido. Para ello se preparó soluciones de panela entre el 30 – 60 % p/p a temperaturas entre 30 – 60 °C. El diseño empleado fue un DCCR o superficie de respuesta, teniendo como variable dependiente a los coeficientes de difusividad para el agua (De,w) y sólidos (De,s). La proporción mauka : solución fue de 1 : 10 peso/peso. El proceso de OD fue por un periodo de 7 horas. Los resultados mostraron que el ultrasonido favorece considerablemente la pérdida de agua y ganancia de sólidos, obteniendo valores de 34.62 y 13.32 % respectivamente; siendo rápido en los primeros 60 minutos de proceso. Lo mismo sucede con De,w y De,s que varió entre 1.9845 – 3.2548 x 10-10 m2/s y entre 0.4593 – 0.7533 x 10-10 m2/s respectivamente. El efecto de las variables independientes sobre las dependientes fue estadísticamente significativo (p < 0.05 y R2 ≈ 1). En consecuencia, la aplicación de ultrasonido no solo disminuye el tiempo de proceso, sino que mejora la pérdida de humedad y absorción de sólidos en la OD de la mauka, con lo que su aplicación resulta ventajosa.
Description
Food conservation has become one of the most important objectives to face food shortages worldwide. And the application of methods that allow preserving its nutritional properties is of vital importance. In this sense, the objective of this research was to evaluate the effect of temperature and concentration of panela on the kinetics of osmodehydration (OD) of cubes of mauka (Mirabilis expansa) assisted by ultrasound. For this, panela solutions between 30 – 60 % w/w were prepared at temperatures between 30 – 60 °C. The design used was a DCCR or response surface, with the diffusivity coefficients for water (De,w) and solids (De,s) as the dependent variable. The mauka : solution ratio was 1:10 w/w. The OD process was for a period of 7 hours. The results showed that ultrasound considerably favors the loss of water and the gain of solids, obtaining values of 34.62 and 13.32 %, respectively; being fast in the first 60 minutes of the process. The same happens with De,w and De,s, which varied between 1.9845 – 3.2548 x 10-10 m2/s and between 0.4593 – 0.7533 x 10-10 m2/s, respectively. The effect of the independent variables on the dependent variables was statistically significant (p < 0.05 and R2 ≈ 1). Consequently, the application of ultrasound not only reduces the process time, but also improves the loss of moisture and the absorption of solids in the OD of the mauka, making its application advantageous.
Keywords
Mauka, Osmodeshidratación, Difusividad, Panela, Temperatura, Cinética, Agua, Sólidos