Efecto del porcentaje de sustitución de harina de trigo por semillas de chía (Salvia hispánica), tiempo y temperatura de horneado en la aceptabilidad general y costos de una galleta

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dc.contributor.advisorNinaquispe Zare, Viviano Paulino
dc.contributor.authorBenavides De La Cruz, Edwar Enrique
dc.date.accessioned2016-10-14T12:57:40Z
dc.date.available2016-10-14T12:57:40Z
dc.date.issued2015
dc.descriptionThe objective of the research was to determine the effect of the percentage of substitution of wheat flour by chia seed, temperature and bake time in sensory acceptability and costs of a rich and nutritious cookie. In the present study was developed cookies enriched with chia seeds, sweetened with panela, obtaining a product with potential contributions of fiber, fatty acids and nutrients, which have beneficial effect on the health of consumers. To obtain this formula one (DCCR) rotational central composite design consisting of 3 independent variables was applied: replacing chia seed flour (5 to 30%), baking temperature (110-160 ° C) and time baked (5-25 min). Sensory acceptability evaluation was performed with 30 untrained judges (regular users) following a test on a hedonic scale unstructured of 10 cm, obtaining an average value of 3 repetitions acceptability after 7.3; levels of 12.8% substitution of chia seed flour, 15 minutes baking time and temperature of 135 ± 2 °C. Sensory acceptability was adjusted to a cubic model with a correlation coefficient R2 of 0.89 and adjusted R2 of 0.78. It was determined by an intersection of the graphs of costs and overall acceptability region greater acceptability and low cost, where central point’s represent the optimal range. A formulation greater acceptability and lower cost underwent a physicochemical analysis to obtain a moisture content of 1.99%, 10.45% protein, 25.28% fat (lipids), 1.88% ash, 6.92% crude fiber, and a content of ω3 fatty acids of 514mg/100g sample. The duration of the cookie was not studied but his life was experimentally analyzed weekly which lasted 2.5 months at room temperature without deterioration of sensory qualityes_ES
dc.description.abstractEl objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del porcentaje de sustitución de harina de trigo por semilla de chía, la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general y costos de una galleta enriquecida y nutritiva. En el presente estudio se elaboró galletas enriquecidas con semillas de chía, edulcoradas con panela, obteniendo un producto con potenciales aportes de fibra, ácidos grasos y nutrientes, las cuales tienen efecto beneficioso para la salud del consumidor. Para la obtención de dicha fórmula se aplicó un diseño compuesto central rotacional (DCCR), compuesto de 3 variables independientes: sustitución de harina por semilla de chía (5 al 30 %), temperatura de horneado (110 a 160 °C) y tiempo de horneado (5 a 25 min). La evaluación de aceptabilidad general se realizó con 30 jueces no entrenados (consumidores habituales) siguiendo una prueba hedónica en una escala no estructurada de 10 cm, obteniendo un valor de aceptabilidad promedio luego de 3 repeticiones de 7.3; en los niveles de 12.8% de sustitución de harina por semilla de chía, 15 minutos de tiempo de horneado y una temperatura de 135 ± 2 °C. La aceptabilidad general se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2 de 0.89 y un R2 ajustado de 0.79. Se determinó mediante una intersección de las gráficas de costos y aceptabilidad general la región de mayor aceptabilidad y bajo costo, donde los puntos centrales representan el intervalo óptimo. A la formulación de mayor aceptabilidad y menor costo se le realizó un análisis fisicoquímico obteniendo un contenido de humedad de 1.99%, 10.45% de proteínas, 25.28% de materia grasa (lípidos), 1.88% de cenizas, 6.92% de fibra cruda, y un contenido de ácidos grasos ω-3 de 514mg/100 gr de muestra. La duración de la galleta no fue objeto de estudio pero se analizó semanalmente su vida útil de manera experimental lo cual tuvo una duración de 2.5 meses a temperatura ambiente sin deterioro de la calidad sensorial.es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/3393
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.relation.ispartofseriesTAGI;467
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_ES
dc.subjectAceptabilidad general, Costos, Temperatura, Tiempo de horneado, Semillas de chíaes_ES
dc.titleEfecto del porcentaje de sustitución de harina de trigo por semillas de chía (Salvia hispánica), tiempo y temperatura de horneado en la aceptabilidad general y costos de una galletaes_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial