Optimización del proceso de elaboración de pan integral enriquecido con harina de tarwi (Lupinus mutabilis)

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dc.contributor.advisorNinaquispe Zare, Viviano Paulino
dc.contributor.authorCerna Chávez, Rosmery del Carmen
dc.date.accessioned2016-11-03T00:33:43Z
dc.date.available2016-11-03T00:33:43Z
dc.date.issued2015
dc.descriptionThe objective of this work was to develop integral bread enriched with lupine flour (Lupinus mutabilis) of high acceptability. A rotational central composite design 22 including 4 axial and 3 central were used; which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of replacement percentage lupine flour (3 to 21%) and baking temperature (100 to 170 ° C) than it was dependent overall acceptability. The only model with a highly significant (p <0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of determination R2 87,5%, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of integral bread optimal (score of 8,1) was obtained when substituted between 8 and 12% lupine flour and a temperature between 130 and 140 °C bake a time of 15 minutes.es_ES
dc.description.abstractEl objetivo del presente trabajo fue desarrollar pan integral enriquecido con harina de tarwi (Lupinus mutabilis) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de tarwi (3 a 21%) y temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos 87.5 %, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan integral óptima (puntaje de 8,1) cuando se sustituye entre 8 y 12% de harina de tarwi y una temperatura entre 130 y 140 °C de horneado por un tiempo de 15 minutos.es_ES
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/4321
dc.language.isospaes_ES
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.relation.ispartofseriesTAGI/440/2015;
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_ES
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_ES
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_ES
dc.subjectOptimización, Tarwi, Pan integral, Análisis sensoriales_ES
dc.titleOptimización del proceso de elaboración de pan integral enriquecido con harina de tarwi (Lupinus mutabilis)es_ES
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_ES
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial