Efecto de la concentración de aceite de orégano y tiempo de almacenamiento en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de carne de cuy (Cavia porcellus) empacada al vacío
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Date
2016
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del aceite esencial de orégano y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la carne de Cuy empacada al vacío. Se analizaron 42 muestras de carne de cuy: 6 muestras en la caracterización y 36 muestras siguiendo un diseño factorial de 3 x 4 (3 concentraciones x 4 tiempos de almacenamiento) con 3 repeticiones, las muestras seleccionadas fueron únicamente machos de la RAZA PERÚ con 3 meses de edad, procedentes de Cajabamba, con un peso promedio comercial (600 – 700 g), seguidamente se procedió al lavado, oreado y adición del conservante. El aceite esencial se preparó a concentraciones de 0,5 % y 1 % con una solución salina al 2%; cada muestra de carne se sumergió en la solución y con una brocha se homogenizó la superficie de la carne para poder empacarlas. Las muestras con y sin aceite esencial (0%) correspondientes a los diferentes tratamientos fueron almacenadas a una temperatura de congelación (- 10°C) en bolsas de sellado al vacío con tiempos de almacenamiento a 0, 35, 70 y 105 días; y posteriormente sometidas a análisis fisicoquímicos (pH, Humedad, valores de color L*, a* y b*), microbiológicos (Recuento de bacterias psicrófilas) y sensoriales (apariencia, color interno, color externo, olor, textura y condiciones de exportación). Se aplicó un análisis de Varianza ANOVA seguido de una Prueba de Wald en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos; y, una Prueba de Friedman y Wilcoxon en el análisis sensorial con un nivel de confianza del 95 %. Se determinó que el aceite de orégano obtuvo mejores resultados a 0,5% de concentración, indicando como mejor tratamiento al T7 correspondiente al 0.5% a 70 días de almacenamiento, con un pH=6.11, %Humedad =71.3%, a*i= 2.9, b*i=3.57, L*i=44.73, a*e=0.63, b*e=3.67, L*e=63.3 y RBP= 99 Ufc/g; además de indicar una textura, olor, color interno, color externo, apariencia y condiciones de exportación aceptable
Description
The objective of this work was to study the effect of essential oil of oregano and storage time on the physicochemical, microbiological and sensory characteristics of vacuum packed of Guinea pig meat. 42 meat samples were analyzed: 6 samples in the characterization and 36 samples following a design factor of 3 x 4 (3 concentrations x 4 storage times) with 3 replications, selected samples were only males of the PERU RACE at 3 months of age, from Cajabamba, a commercial average weight (600-700 g), then proceeded to wash aired and addition of the preservative. The essential oil is prepared at concentrations of 0.5% and 1% with 2% saline; each meat sample is dipped in the solution and brush are homogenized the surface of the meat to be able to pack them. Samples with and without essential oil (0%) corresponding to the different treatments were stored at a temperature of freezing (- 10 ° C) in bags of vacuum sealing with storage times to 0, 35, 70 and 105 days; and subsequently subjected to physicochemical analysis (pH, moisture, values of color L *, a * and b *), microbiological (psychrophilic bacteria count) and sensory (appearance color internal, external color, smell, texture and export conditions). Applied analysis of variance ANOVA followed by a Wald test on the analyses physicochemical and microbiological; and, Friedman and Wilcoxon test on the sensory analysis with a confidence level of 95%. Was determined that oil of oregano obtained best results to 0.5% concentration, indicating better treatment to the T7 corresponding to 0.5% to 70 days of storage, with a pH = 6.11, % moisture = 71.3%, a * i = 2.9, b * i = 3.57, L * i = 44.73, a* e = 0.63, b * e = 3.67, L * e = 63.3 and RBP = 99 cfu/g; In addition to indicate a texture, odor, color internal, external color, appearance and acceptable export conditions.
Keywords
Concentración, Carne de cuy, Aceite esencial