Efecto de la temperatura y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de betarraga (Beta vulgaris L.) asistido con ultrasonido
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura (30 – 60 °C) y concentración de soluciones de panela (30 – 60 % p/p) en la cinética de osmodeshidratación de cubos de beterraga (Beta vulgaris L.) asistido con ultrasonido (kHz). Para ello se estableció un diseño estadístico factorial 2k+ 2(k) + 3 puntos centrales, sometiendo las muestras a tratamientos con ultrasonido y un testigo. Los resultados mostraron una máxima pérdida de agua de 51.05 y 25.22% en los tratamientos con ultrasonido y sin movimiento (testigo) respectivamente mientras que la máxima ganancia de sólidos para los mismos tratamientos fue de 18.13 y 9.19 % respectivamente. En cuanto a la difusividad efectiva, se obtuvo coeficientes de difusividad efectiva para el agua y sólidos respectivamente entre 1.94 – 3.49 x 10-10 m2/s y entre 1.23 – 2.12 x 10-10 m2/s en el tratamiento con ultrasonido y entre 1.13 – 1.92 x 10-10 m2/s y 0.87 – 1.57 x 10-10 m2/s para el tratamiento testigo. El análisis de varianza realizado, indica que existe influencia significativa (p < 0.05) por parte de las variables independientes (temperatura y concentración de panela) analizadas, tanto de forma lineal como cuadrática, sobre el coeficiente de difusividad promedio para el agua y sólidos tanto en el tratamiento con ultrasonido y testigo. El análisis de varianza mostró un efecto estadísticamente significativo (p < 0.05 y R2 ≈ 1) por parte todas las variables analizadas tanto de manera lineal, cuadrática e interaccionadas. In the ultrasound treatment, a maximum osmotic dehydration was obtained at a panela concentration between 53 – 56% w/w and a temperature between 46 – 55 °C, while for the control treatment the maximum osmodehydration with panela was between 48 – 52% w/w and the temperature between 55 – 58 °C.
Description
The purpose of this research was to evaluate the effect of temperature (30 – 60 °C) and concentration of panela solutions (30 – 60 % p/p) on the kinetics of osmodehydration of beterraga cubes (Beta vulgaris L.) assisted with ultrasound (40 kHz). For this, a 2k + 2 (k) + 3 central points factorial statistical design was established, subjecting the samples to ultrasound treatments and a control. The results showed a maximum loss of water of 51.05 and 25.22% in the treatments with ultrasound and without movement (control) respectively while the maximum gain of solids for the same treatments was 18.13 and 9.19% respectively. Regarding the effective diffusivity, effective diffusivity coefficients for water and solids were obtained, respectively, between 1.94 – 3.49 x 10-10 m2/s and between 1.23 – 2.12 x 10-10 m2/s in the ultrasound treatment and between 1.13 – 1.92 x 10-10 m2/s and 0.87 – 1.57 x 10-10 m2/s for the control treatment. The analysis of variance, indicates that there is significant influence (p < 0.05) by the independent variables (temperature and concentration of panela) analyzed, both linearly and quadratically, on the average diffusivity coefficient for water and solids both in the ultrasound and control treatment. The analysis of variance showed a statistically significant effect (p < 0.05 and R2 ≈ 1) by all the variables analyzed both linearly, quadratically and interactively. In the ultrasound treatment an optimum of panela was obtained between 53 – 56% w/w and temperature between 46 – 55 °C, while for the control treatment the optimum of panela was between 48 – 52% w/w and the temperature between 55 – 58 °C.
Keywords
Osmodeshidratación, Coeficiente de difusividad, Ultrasonido, Panela, Beterraga