Determinación del índice de oxidabilidad de aceites utilizados en procesos de fritura de restaurantes y pollerías del centro cívico de la ciudad de Trujillo, marzo – abril del 2012”
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Date
2012
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El presente trabajo de investigación titulada “determinación del índice de oxidabilidad de aceites utilizados en procesos de fritura de restaurantes y pollerías del centro cívico de la ciudad de trujillo marzo - abril del 2012”, se realizó con el apoyo de la Municipalidad Provincial de Trujillo, en el laboratorio de Bromatología de la facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Trujillo. Con la finalidad de determinar el estado de conservación de los aceites usados en dichos establecimientos de expendio de alimentos y determinar si son aptos para el consumo humano. El análisis realizado se basó en el índice de Oxidabilidad o índice de Issoglio que se expresa como el número de mililitros de oxigeno necesarios para oxidar los productos orgánicos aldehídos y cetónicos, destilados por arrastre de vapor de agua contenidos en 100 gramos de materia grasa. Así los resultados obtenidos luego de ser comparados con el reglamento bromatológico para aceites comestible. Resultaron todas las muestras excluidas de los rangos óptimos; considerándose así como no aptas para el consumo humano. Dependiendo del índice de oxidabilidad se considera los niveles de rancidez en los aceites sujetos a análisis
Description
This research paper entitled "determination of the oxidizability of oils used in frying processes pollerías restaurants and civic center of the city of Trujillo March-April 2012" was held with the support of the Provincial Municipality of Trujillo, in the laboratory of Food Science, faculty of Pharmacy and Biochemistry, National University of Trujillo. In order to determine the conservation status of the oils used in such businesses for the sale of food and determine whether they are fit for human consumption. The analysis was based on the index or index Issoglio Oxidability which is expressed as the number of milliliters of oxygen necessary to oxidize the organic aldehyde and ketone by steam distilled water contained in 100 grams of fat. Thus the results obtained after comparing with the regulations for edible oils bromatological. All samples were excluded from the optimal range, and so be unfit for human consumption. Depending on oxidability rate is considered levels of rancidity in oils subject to analysis.
Keywords
Actividad oxidante