Caracterización fisicoquímica y sensorial de tocino ahumado con análisis descriptivo y preguntas marque-todo-lo-que-se-aplica (CATA)

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dc.contributor.advisorSiche Jara, Raúl Benito
dc.contributor.advisorContreras Castillo, Carmen Josefina
dc.contributor.advisorSaldaña Villa, Erick Manuel
dc.contributor.authorCabrera Sánchez, Jorge Alexander
dc.date.accessioned2018-03-15T17:54:35Z
dc.date.available2018-03-15T17:54:35Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe objective of the present thesis was to characterize physicochemical and sensorially smoked bacon using descriptive analysis and CATA questions. For this purpose was prepared 5 samples of bacon, smoked with different types of wood (Acacia, Bambú and Eucalipto) and liquid smoke (HL1 and HL2) also considering a commercial sample (TC). All samples were physicochemically characterized (moisture, water activity (Aw), pH, lipids, L *, a *, and b *). For the sensorial characterization, Descriptive Analysis (AD), CATA questions and global acceptance were used. The smoked with different woods did not significantly affect the physicochemical characteristics of the samples that were within the limits recommended by the Brazilian standard, while the descriptive analysis evidenced differences among all the samples, while two clusters were created when an Principal Component Analysis (PCA) was performed on the AD data matrix that correlates the Acacia, Bamboo, TC and HL2 samples. This information was confirmed by the CATA questions, which together with the PLSR model allowed to visualize and describe which samples were the closest to the ideal bacon; It should be noted that the Bamboo, HL2 and TC samples were the most accepted by consumers. These results allow to conclude that the smoked sample with Bamboo and HL2 were the most similar to commercial bacon (TC), and with the characteristics closest to the ideal smoked bacon.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo de la presente tesis fue caracterizar fisicoquímica y sensorialmente tocino ahumado usando análisis descriptivo y preguntas CATA. Para tal fin se elaboraron 5 muestras de tocino, ahumadas con diferentes tipos de madera (Acacia, Bambú y Eucalipto) y humo líquido (HL1 y HL2) considerándose también una muestra comercial (TC). Todas las muestras fueron caracterizadas fisicoquímicamente (humedad, actividad de agua (Aw), pH, lípidos, L*, a*, y b*. Para la caracterización sensorial se usó Análisis Descriptivo (AD), preguntas CATA y la aceptación global. El ahumado con diferentes maderas no afectó significativamente las características fisicoquímicas de las muestras que estuvieron dentro de los límites recomendados por la norma Brasileña, mientras que el análisis descriptivo (AD) evidenció diferencias entre todas las muestras, mientras que se crearon dos agrupaciones cuando se realizó un Análisis de Componentes Principales (ACP) sobre la matriz de datos del AD que relacionan a las muestras Acacia, Bambú, TC y HL2. Esta información fue confirmada por las preguntas CATA, que en conjunto con el PLSR permitió visualizar y describir que muestras fueron las más próximas del tocino ideal; cabe resaltar que las muestras Bambú, HL2 y TC fueron las más aceptadas por los consumidores. En conjunto estos resultados permiten concluir que la muestra ahumada con Bambú y HL2 fueron las más semejantes al tocino comercial (TC), y con las características más próximas al tocino ahumado ideales_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10027
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;571
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectTocino ahumado, Preguntas CATA, Caracterización sensorial, Análisis descriptivoes_PE
dc.titleCaracterización fisicoquímica y sensorial de tocino ahumado con análisis descriptivo y preguntas marque-todo-lo-que-se-aplica (CATA)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial