Caracterización de las propiedades fisicoquímicas y térmicas de almidón de oca (Oxalis tuberosa)

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dc.contributor.advisorSiche Jara, Raúl Benito
dc.contributor.authorArévalo Minchola, Alejandro
dc.date.accessioned2018-03-15T17:26:51Z
dc.date.available2018-03-15T17:26:51Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe oca is highly tolerant to the harsh climatic conditions of the South American Andes and has great productivity in marginal lands. The supply of oca starch, the main component of the root, is therefore sustainable and can generate new livelihoods in depreciated areas. The evaluation of the physicochemical and thermal properties of the oca starch was carried out. The amylose content was 28.32%, which indicates it as a great alternative for use in biopolymers. The gelatinization temperatures were 52.85 ± 0.38 for To, 57.09 ± 0.17 for Tp and 63.05 ± 0.27 for Tc. The surfaces of the oca starch granules were smooth, flat, without obvious cracks and showed oval and polygonal shapes. Oca starch presented a type of crystallinity B, typical in the tubers, and also presented a high crystallinity index (CI, 11.31%), which would explain a lower gelatinization temperature. The FT-IR spectrum shows the major groups of alcohols and carbon-oxygen-hydrogen bonds corresponding to the presence of starch. The oca starch can be used in food systems with average processing temperature to fulfill functions of thickener or stabilizer.es_PE
dc.description.abstractLa oca es altamente tolerante a las duras condiciones climáticas de los andes sudamericanos y tiene gran productividad en tierras marginales. El suministro de almidón, el principal componente de la oca, es por lo tanto sostenible y puede generar nuevas formas de sustento en zonas depreciadas. Se realizó la evaluación de las propiedades fisicoquímicas y del almidón de oca. El contenido de amilosa fue de 28.32%, lo cual lo indica como una gran alternativa para uso en biopolímeros. Las temperaturas de gelatinización fueron de 52.85 ± 0.38 para To, 57.09 ± 0.17 para Tp y 63.05 ± 0.27 para Tc. Las superficies de los gránulos de almidón de oca eran lisas, planas, no presentaban grietas evidentes y mostraban formas ovales y poligonales. El almidón de oca presentó un tipo de cristalinidad B, típico en los tubérculos, además presentó un alto índice de cristalinidad (CI, 11.31%), lo que explicaría una menor temperatura de gelatinización. El espectro FT-IR muestra los principales grupos de unión de alcoholes y enlaces carbono-oxígeno-hidrógeno correspondientes a la presencia del almidón. El almidón de oca puede utilizarse en sistemas alimentarios con temperatura media de procesamiento para cumplir funciones de espesante o estabilizante.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10016
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;566
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectOca, Nativo, Almidón, Propiedades térmicases_PE
dc.titleCaracterización de las propiedades fisicoquímicas y térmicas de almidón de oca (Oxalis tuberosa)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial