Caracterización fisicoquímica de almidón procedente de camote (Ipomoea batatas), arracacha (Arracacia xanthorriza Bancroft.) y oca (Oxalis tuberosa)
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue determinar las características fisicoquímicas del almidón de camote, oca y arracacha. El contenido de amilosa obtenido para el almidón de camote, arracacha y oca fue de 18. 73%, 13.08% y 22.59, un contenido de humedad de 13.27 % para el almidón de camote, 13.36% para el almidón de arracacha y un 12.56% para el almidón de oca. También se logró determinar el valor del índice de blancura donde se obtuvo un índice de blancura para el almidón de camote de 87.91, 85.48 para el almidón de arracacha y un índice de blancura de 81.73 para el almidón de oca. El almidón de Arracacha, fue el que presento mayores valores tanto para Capacidad de Retención de Agua (2.09 g/g), así como para Aceite (2.39 g/g). Los almidones de arracacha y oca presentaron mayor Índice de Cristalinidad (CI) (11.29 y 11.31%, respectivamente) en comparación con el almidón de camote (7.60%). En la Calorimetría Diferencial de Barrido, el almidón de camote tuvo mayores valores de To, Tp y Tc (67.66, 72.65 y 80.98 ° C). Los espectros FTIR de todas las muestras de almidón mostraban el mismo comportamiento espectral, de modo que los espectros FTIR no permitían discriminación entre ellos. En las propiedades de pastificación se midieron los valores de viscosidad pico (PV), de tránsito (TV), final (FV), consistencia (BD), cuyos valores máximos obtenidos corresponden al almidón de oca con 19293.3 mPas, 10090.3 mPas, 13423.3 mPas, 9203 mPas respectivamente mientras que el valor de la viscosidad de Asentamiento (SB) máximo corresponde al almidón de arracacha (3359.0 mPas).
Description
The aim of the present work was to determine the physicochemical characteristics of sweet potato, oca and arracacha starch. The amylose content obtained for sweet potato, arracacha and oca starch was 18. 73%, 13.08% and 22.59, a moisture content of 13.27% for sweet potato starch, 13.36% for arracacha starch and 12.56% for oca starch. It was also possible to determine the value of the whiteness index where a sweet potato starch whiteness index of 87.91 was obtained, 85.48 for arracacha starch and a whiteness index of 81.73 for oca starch. Arracacha starch presented the highest values for both Water Retention Capability (2.09 g / g) and for Oil Retention Capability (2.39 g / g). The arracacha and oca starches presented higher crystallinity index (CI) (11.29 and 11.31%, respectively) compared to sweet potato starch (7.60%). In the Differential Scanning Calorimetry, the sweet potato starch had higher To, Tp and Tc values (67.66, 72.65 and 80.98 ° C). The FTIR spectra of all starch samples showed the same spectral behavior, so that the FTIR spectra did not allow discrimination between them. In the pasting properties, the values of peak viscosity (PV), transit viscosity (TV), final viscosity (VF), breakdown (BD) were measured, with maximum values obtained for oca starch with 19293.3 mPas, 10090.3 mPas, 13423.3 mPas, 9203 mPas respectively, while the maximum setback (SB) value corresponds to arracacha starch (3359.0 mPas).
Keywords
Almidón, Amilosa, Índice de Blancura, Humedad