Optimización de la aceptabilidad de galletas con adición de goma de Tara, mediante función de deseabilidad y prueba Tucker

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dc.contributor.advisorSiche Jara, Raúl Benito
dc.contributor.authorMendoza Torres, Maycol Chanlee
dc.date.accessioned2024-04-18T14:45:06Z
dc.date.available2024-04-18T14:45:06Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractLa “tara” o “taya” (Caesalpinia spinosa) es una planta originaria de Sudamérica de relevancia biológica, cultural y económica, de ella se obtiene la goma de tara que tiene propiedades que brindan estabilidad y mejores características organolépticas a productos de panificación. Así mismo, la industria responde a las preferencias variables de los consumidores del mercado de galletas. El objetivo del estudio fue elaborar galletas con alto grado de aceptabilidad con adición de harina de Caesalpinia spinosa y aplicando la metodología de superficie de respuesta y la función de deseabilidad. Se determinó el modelo matemático para el atributo de aceptabilidad general con un R2 de 76,99%. Mediante la función de deseabilidad se determinó que con 0,8% de harina de Caesalpinia spinosa empleando 128 °C por un tiempo de 18 min. se obtiene un producto de mejor aceptabilidad. Así mismo, se evaluó los perfiles sensoriales de los panelistas los cuales no presentaron diferencias notorias. En conclusión, se logró formular una galleta con adición de harina de Caesalpinia spinosa de buena aceptabilidad general empleando la metodología de superficie de respuesta y la función de deseabilidad.
dc.description.abstractThe "tara" or "taya" (Caesalpinia spinosa) is a plant native to South America of biological, cultural and economic relevance, from which tara gum is obtained, which has properties that provide stability and better organoleptic characteristics to bakery products. Likewise, the industry responds to the variable preferences of consumers in the cookie market. The objective of the study was to prepare cookies with a high degree of acceptability with addition of Caesalpinia spinosa flour and applying the response surface methodology and the desirability function. The mathematical model for the general acceptability attribute was determined with an R2 of 76.99%. Using the desirability function, it was determined that with 0.8% Caesalpinia spinosa flour using 128 °C for a time of 18 min. a product with better acceptability is obtained. Likewise, the sensory profiles of the panelists were evaluated, which did not show noticeable differences. In conclusion, it was possible to formulate a cookie with addition of Caesalpinia spinosa flour of good general acceptability using the response surface methodology and the desirability function.
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/21133
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujillo
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujillo
dc.sourceRepositorio Institucional - UNITRU
dc.subjectHarina de Caesalpinia
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02
dc.titleOptimización de la aceptabilidad de galletas con adición de goma de Tara, mediante función de deseabilidad y prueba Tucker
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/masterThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni18861575
renati.advisor.orcidhttps://orcid.org/0000-0003-3500-4928
renati.author.dni43294606
renati.discipline721057
renati.jurorBarraza Jauregui, Gabriela del Carmen
renati.jurorLescano Bocanegra, Leslie Cristina
renati.jurorZavaleta Guzmán, Karla Margielly
renati.jurorSiche Jara, Raúl Benito
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#maestro
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.disciplineMaestría en Ciencias, mención Tecnología de Alimentos
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Escuela de Posgrado
thesis.degree.nameMaestro en Ciencias
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