Caracterización fisicoquímica y organoléptica de malta, producida a partir de cebada (de la especie Hordeum Distichum), de tres provincias de la región La Libertad

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dc.contributor.advisorLuján Corro, Mariano Wilmer
dc.contributor.authorSolano Rodriguez, Edgar Ivan
dc.date.accessioned2019-08-20T16:16:18Z
dc.date.available2019-08-20T16:16:18Z
dc.date.issued2019
dc.descriptionThe objective of this research was to evaluate the quality of malt produced from three barley from different sources, based on their physicochemical and organoleptic characteristics. Barley was obtained from the provinces of Julcan, Otuzco and Santiago de Chuco in the La Libertad region, whose variety corresponds to the Hordeum Distichum species. To transform barley into malt, a general methodology was established following the steps proposed by different authors. The physicochemical characteristics analyzed were: reducing sugar content, protein content, starch content, acidity, pH, humidity and resting angle; and the organoleptic characteristics were: color, smell, taste, texture and appearance. The results obtained from the physicochemical analyzes of the three malts were in the following ranges: Humidity 6.7 - 7.1, Angle of rest 30.2 - 31.23, Reducing sugars 2.07 - 3.84, Proteins 9.13 - 13.47, Starch 61.12 - 63.98, Acidity 0.058 and pH 5.7 - 5.9, which indicates that they meet the standard parameters of maltreatment quality, established by EBC Analysis Committee (2003), AMBA (2018), GrainCorp (2018), Macleod (2013) and Mcmillan et al. (2017); In addition, the organoleptic characteristics of the three malts showed a general acceptability of 100% of the evaluators. Finally, a statistical analysis was made to evaluate the differences between the three malts with respect to the physicochemical characteristics evaluated, using the free Apache OpenOffice program, where it was determined that there are no significant differences between them, in addition to the P value, it was greater than 0.05 , therefore it was considered a null hypothesis. Finally, the investigation concludes that it is possible to use barley produced nationally in both the industrial and artisanal sectors, especially in the production of malt and beer; In addition, due to the good chemical composition it presents, it can also be used in bakery products and as a functional food; and in that way give a better enhancement to the quality of the malt.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo de esta investigación fué evaluar la calidad de malta producida a partir de tres cebadas de diferente procedencia, en función de sus características fisicoquímicas y organolépticas. La cebada se obtuvo de las provincias de Julcan, Otuzco y Santiago de Chuco de la región La Libertad, cuya variedad corresponde a la especie Hordeum Distichum. Para transformar las cebadas en malta se estableció una metodología general siguiendo los pasos propuestos por diferentes autores. Las características fisicoquímicas analizadas fueron: contenido de azucares reductores, contenido de proteínas, contenido de almidón, acidez, pH, humedad y ángulo de reposo; y las características organolépticas fueron: color, olor, sabor textura y apariencia. Las resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos de las tres maltas estuvieron en los siguientes rangos: Humedad 6.7 – 7.1, Ángulo de reposo 30.2 – 31.23, Azúcares reductores 2.07 – 3.84, Proteínas 9.13 – 13.47, Almidón 61.12 – 63.98, Acidez 0.058 y pH 5.7 – 5.9, lo que indica que cumplen con los parámetros estándar de calidad maltera, establecidos por EBC Analysis Committee (2003), AMBA (2018), GrainCorp (2018), Macleod (2013) y Mcmillan et al. (2017); además las características organolépticas de las tres maltas mostraron una aceptabilidad general del 100%, de los evaluadores. Por último se hizo un análisis estadístico para evaluar las diferencias entre las tres maltas con respecto a las características fisicoquímicas evaluadas, utilizando el programa libre Apache OpenOffice, donde se determinó que no existen diferencias significativas entre ellas, además el valor P, fue mayor a 0.05, por lo tanto se consideró una hipótesis nula. Finalmente con la investigación se concluye que es posible utilizar la cebada producida a nivel nacional tanto en el sector industrial como artesanal, especialmente en la elaboración de malta y cerveza; además por la buena composición química que presenta también puede ser utilizada en productos de panificación y como alimento funcional; y de esa manera dar un mejor realce a la calidad de la malta. es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/13383
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;731
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectMaltaes_PE
dc.subjectContenido de azucares reductoreses_PE
dc.subjectContenido de proteínases_PE
dc.subjectContenido de almidónes_PE
dc.subjectHumedades_PE
dc.titleCaracterización fisicoquímica y organoléptica de malta, producida a partir de cebada (de la especie Hordeum Distichum), de tres provincias de la región La Libertades_PE
dc.title.alternativePhysicochemical and organoleptic characterization of malt, produced from barley (of the species Hordeum Distichum), from three provinces of the La Libertad regiones_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial