Efecto de la temperatura y tiempo de fritura en el porcentaje de retención de aceite, determinación de color y aceptabilidad sensorial de rodajas fritas de plátano (Musa paradisiaca L.) variedad cavendish
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Date
2016
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
En el presente trabajo de investigación se evaluó el Efecto de la temperatura y tiempo de fritura en el porcentaje de retención de aceite, determinación de color y aceptabilidad sensorial de rodajas fritas de plátano (Musa Paradisiaca L.) variedad Cavendish. Además se determinó la medición de color por medio de los métodos sensorial e instrumental, lo que permitió comparar los resultados. Para cumplir con los objetivos trazados; se empleó plátano de variedad Cavendish en estadio inmaduro (humedad de 56.8% y grasa de 0.5%), dicha prueba fue sometida a un proceso de fritura por inmersión a diferentes tiempos y temperaturas de proceso, se observó que en la aceptabilidad sensorial por parte de los panelista se situó en el tratamiento 4; es decir a una temperatura de 203°C y tiempo de 111 segundos, en donde se confirma que a mayor tiempo y temperatura de fritura mejor aceptabilidad general se obtiene por parte del consumidor frecuente; mientras que en la determinación de color sensorial el tratamiento 9 que mayor efectividad contiene, es el correspondiente a una temperatura de 185°C y un tiempo de fritura de 90 segundos en donde se puede decir que a menor tiempo y temperatura de fritura se obtuvo un color que mejor atrae a la vista del consumidor. Los valores de porcentaje de retención de aceite se encontraron en un rango desde 20% -30 % expresados en gramos de grasa ganada por 100 gramos de grasa inicial; cuyos valores se encuentran dentro del rango especificado teóricamente
Description
In this research the effect of temperature and frying time on oil retention porcentage determination of color and sensory acceptability of fried slices of banana (Musa Paradisiaca L.) was evaluated. Besides the color it is determined by two sensory and instrumental methods, where it allowed us to compare the results. To meet the goals ; Banana Cavendish was used in immature stage ( humidity of 56.8% and fat of 0.5 % ) , this test was subjected to a process of deep frying at different times and processing temperatures where values greater effectiveness in sensory acceptability by panelist it stood in the treatment 4; ie at a temperature of 203 ° C and time of 111 seconds, which confirms that the more time and frying temperature better overall acceptability is obtained by the frequent consumed ; whereas in determining sensory Color 9 is the treatment that contains more effectively , this being determined at a temperature of 185 ° C and frying time of 90 seconds in which you can say that the lower the time and temperature of frying You get a color that attracts the best view of the panelist. The values of percentage of oil retention were found in a range from 20 % -30 % expressed in grams of fat per 100 grams gained initial fat, whose values are within the specified range theoretically.
Keywords
Color sensorial, Aceptabilidad general, Retención de aceite, Plátano, Variedad