EFECTO DE LA NISINA EN LA VIDA UTIL DE YOGURT FRUTADO CON PROBIOTICOS

Simple item page
dc.contributor.advisorASPAJO VILLALAZ, Cinthya Lissett
dc.contributor.authorCOLUGNA ESPINALES, Zoila Elizabeth
dc.date.accessioned10/3/2019 8:18
dc.date.available10/3/2019 8:18
dc.date.issued2019
dc.descriptionThe search for limiting and / or eliminating the use of chemical additives has increased the usage of biopreservatives in foods, maintaining and even improving the shelf life and its sensory and nutritional characteristics. The aim of this study is to assess the effect of nisin as a biopreservative in the shelf life of a natural yogurt, by means of microbiological, physical-chemical and sensory analysis. For this purpose, five treatments were established: Yogurt without pasta and without preservative, fruity yogurt without preservative, fruity yogurt with preservative (potassium sorbate 0.020%) and experimental treatments with nisin in concentrations of 100, 250 and 400 mg / Kg, respectively. To determine the shelf life, the following analyzes were performed: titratable acidity (every 02 days for 90 days), total coliform counts, molds and yeasts (every 06 days for 84 days) and, sensory acceptability tests. As a result, it was found that the acidity did not exceed 150 ° D (maximum permissible limit) in all the treatments, the microorganism count was always zero CFU / mL, as well as, great sensory acceptability. In conclusion, the natural yogurt with nisin at a concentration of 250 mg / kg has a better microbiological, physicalchemical and sensory life, even when compared to the yogurt with preservative (potassium sorbate 0.020%).es_PE
dc.description.abstractLa aplicación de bioconservantes en los alimentos busca limitar y/o eliminar el uso de aditivos químicos, mantener e inclusive mejorar la vida útil y sus características sensoriales y nutricionales. El objetivo de la presente tesis fue evaluar el efecto de la nisina como bioconservante en la vida útil de un yogurt frutado con pasta de arándano, mediante análisis microbiológico, físico-químico y sensorial. Para ello se prepararon seis tratamientos: Yogurt sin pasta sin conservante, yogurt frutado sin conservante, yogurt frutado con sorbato de potasio (200 mg/Kg) y los experimentales yogurts frutados con nisina en concentraciones de 100, 250 y 400 mg/Kg, respectivamente. Para determinar la vida útil, se realizaron los siguientes análisis: acidez titulable (cada 02 días durante 90 días), recuento de coliformes totales, mohos y levaduras (cada 06 días durante 84 días) y, pruebas sensoriales de aceptabilidad. Se encontró que en todos los tratamientos la acidez no superó los 150°D (límite máximo permisible), el recuento de microorganismos fue siempre cero UFC/mL y una gran aceptabilidad sensorial. Se concluye que el yogurt frutado con nisina a una concentración de 250 mg/Kg posee una mejor vida útil microbiológica, físico-química y una mayor aceptabilidad, incluso en comparación con un yogurt con sorbato de potasio.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/14253
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTesis;T-4080
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectbioconservanteses_PE
dc.subjectvida útiles_PE
dc.subjectnisina.es_PE
dc.titleEFECTO DE LA NISINA EN LA VIDA UTIL DE YOGURT FRUTADO CON PROBIOTICOSes_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineBiologíaes_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo.Facultad de Ciencias Biólogicases_PE
thesis.degree.levelTítulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameBiólogoes_PE
Files
Original bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
COLUGNA ESPINALES, Zoila Elizabeth.pdf
Size:
1.48 MB
Format:
Adobe Portable Document Format
Description:
Download
License bundle
Now showing 1 - 1 of 1
No Thumbnail Available
Name:
license.txt
Size:
1.71 KB
Format:
Item-specific license agreed upon to submission
Description:
Download
Collections
Tesis de Biologicas