Tesis de Segunda Especialidad

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/11497

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Browsing Tesis de Segunda Especialidad by Author "Alayo Padilla, Teresa Francisca"

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    Determinación de la Calidad Microbiológica del Filete de Dosidicus gigas “pota” Pre-cocido, Sazonado, Congelado y Envasado de una Empresa de Hidrobiológicos – Paita 2022
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Alayo Padilla, Teresa Francisca; Araujo Vásquez, Rosa Estela; Wilson Krugg, Juan Héctor
    El objetivo del estudio fue determinar la calidad microbiológica del filete de Dosidicus gigas “pota” precocido, sazonado, congelado y envasado de una empresa de hidrobiológicos de Paita, entre los meses enero a diciembre del 2022. La metodología empleada correspondió al tipo aplicada y enfoque cuantitativo, tomándose como unidad de análisis a los reportes de análisis microbiológicos de producto en proceso y producto terminado, para la producción de filete de Dosidicus gigas “pota” precocido sazonado, congelado y envasado. Se obtuvo el reporte de 304 muestras, de las cuales 115 fueron de filete precocido en cremolada, 94 de filete precocido sazonado y 95 de producto terminado. Del análisis de resultados se tiene que el 8.35% de las muestras tuvieron recuentos de bacterias aerobias mesófilas viables entre 1.8– 5.57 x 10¹ufc/g, mientras que el 59.21% recuentos entre 5.1 – 5.31 x 10²ufc/g y el 32.24% restante con recuentos entre 2.43 – 4.78 x 10³ufc/g. Respecto a Escherichia coli, todas las muestras fueron negativas, al igual que para Staphylococcus aureus y Salmonella sp. Se concluyó que el 100% de muestras presentaron recuentos microbiológicos de bacterias aerobias mesófilas viables dentro de los límites permitidos, así como la ausencia de microorganismos patógenos, lo que sugiere un adecuado control de calidad e higiene alimentaria, evidenciando la eficacia de las medidas de control de calidad implementadas durante el procesamiento y envasado, asegurando la confianza del consumidor y la salud pública.