Ciencias Agropecuarias
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Browsing Ciencias Agropecuarias by Subject "Absorción de agua"
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Item Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de mauka (Mirabilis expansa)(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Acosta Arteaga, Yoseli Yosmara; Vegas Niño, Rodolfo MoisésEsta investigación tuvo por objetivo, evaluar el efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de mauka (Mirabilis expansa). Para ello, se partió de un diseño completamente aleatorizado en cuanto a los valores de pH y NaCl. Estos se prepararon con agua destilada ajustando el pH a 3, 5, 7 y 9 con NaOH y ácido fosfórico diluidos. Para el caso de las soluciones de NaCl se empleó el reactivo de grado analítico a concentraciones de 0.1, 0.25 y 0.5 M. Con ello se determinó las propiedades tecnofuncionales como capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad emulsificante (CEm), capacidad espumante (CEs) y capacidad gelificante (CG). La capacidad de absorción de aceite (CAG) se realizó con aceite vegetal. La harina de mauka presentó una concentración de proteína total de 4.35 %, lípidos libres de 7.63 %, cenizas de 3.76 %, azúcares reductores de 9.80 % y pH de 5.45. Los valores máximos de CAA se lograron en pH 9 y NaCl de 0.5 M con 4.665 y 4.534 g H2O/g m.s. respectivamente. Los máximos valores de CEm fueron a pH 5 y NaCl 0.1 M con 4.992 y 5.022 % respectivamente, mientras que en la CEs fue mayor en pH 7 y NaCl 0.1 M con 5 y 7.667 % respectivamente. En cuanto a la CG a partir del 12 % en peso de harina, se logró una gelificación fuerte en pH 9 y NaCl 0.1 M. La CAG fue de 1.316 g aceite/g m.s. Finalmente, se concluye que tanto el pH como el NaCl influyen significativamente (p < 0.05) sobre las propiedades tecnofuncionales de la harina de mauka.Item Efecto del pH y cloruro de sodio sobre las propiedades tecnofuncionales de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.)(Universidad Nacional de Trujillo, 2020) Lavado Baca, Melina; Vegas Niño, Rodolfo MoisésLa presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pH y NaCl sobre el poder de absorción de agua, aceite, capacidad gelificante, emulsificante y espumante de harina de semillas residuales de linaza (Linum usitatissimum L.). Para ello la harina residual (sin mucilago) se obtuvo sometiendo a ebullición las semillas de linaza en agua destilada, para su posterior filtración y secado (40 °C x 48 horas) y conversión en harina (harina tipo A). También se obtuvo harina de semillas de linaza entera (sin extraer el mucílago) a la cual se le denominó harina tipo B. Las propiedades tecnofuncionales fueron determinadas a pH de 3, 5, 7 y 9 así como en concentraciones de NaCl de 0.1, 0.25 y 0.5 M. La caracterización fisicoquímica de las harinas tipo A y B presentó una alta concentración de proteínas (22.24 y 20.14 g /100g), lípidos (42.21 y 39.93 g/100g) y fibra (27.51 y 24.39 g/100g respectivamente). La mayor capacidad de absorción de agua en la harina tipo A y B fue de 2.81 y 2.38 g H2O/g sólido respectivamente a pH 5. La absorción de aceite en las harinas tipo A y B fueron de 1.87 y 1.26 g aceite/g sólido. La mayor emulsión en la harina tipo A (45.8%) se obtuvó a pH 9, en tanto que para la harina tipo B (57.97%) a pH 3. En la harina tipo A la gelificación fue débil a partir del 20% p/p, en tanto que en la harina tipo B fue débil a partir del 10% y fuerte a partir del 16% p/p. La capacidad espumante de la harina tipo A fue de 10.7% y de 4.07% en la harina tipo B, ambos a pH 7. El análisis estadístico muestra diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) en la mayoría de los parámetros evaluados, tanto en harina tipo A como tipo B por efecto del pH y concentración de NaCl.