Tesis de Maestria

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/1027

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Browsing Tesis de Maestria by Subject "Acidez, Miel de cabuya, Bacterias lácticas, Yogurt probiótico"

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    Influencia de la concentración de miel de furcraea andina "cabuya" en el comportamiento microbiológico y fisicoquímico de un yogurt probiótico natural
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2016) Barrantes Vega, Wilson Augusto; Rojas Naccha, Julio César
    El objetivo de la presente investigación fue evaluar la influencia de la concentración de miel de cabuya (Furcraea andina) en el comportamiento fisicoquímico y microbiológico de un yogurt probiótico natural. Para ello, se evaluaron tres concentraciones de miel de cabuya (55º, 65º y 75ºBx), previamente estandarizadas, y aplicadas al 7.5% en yogurt con y sin el probiótico Lactobacillus acidophilus. Se evaluó el comportamiento ácido – láctico y de sólidos solubles como factores fisicoquímicos, y el crecimiento de bacterias ácido – lácticas (BAL) como factor microbiológico, comparándolos con el comportamiento de grupos testigo (yogurt con sacarosa al 9% con y sin probiótico), durante un tiempo de almacenamiento de 30 días. Además, se realizó un estudio sensorial de aceptabilidad para los tres grupos experimentales con probiótico a través de una prueba hedónica con panelistas no entrenados consumidores habituales de yogurt. Los resultados encontrados indican que los grupos experimentales de yogurt con miel a 55 y 65ºBx (con y sin probiótico) no tienen diferencia significativa en su comportamiento ácido – láctico y microbiológico (p<0.05). Se tuvo mejor estabilidad ácido – láctica en presencia del probiótico, generándose un mejor crecimiento de las BAL con recuentos cercanos a 1012 UFC/mL con tendencia creciente al finalizar el tiempo de evaluación, garantizándose la viabilidad del probiótico en el yogurt, teniendo evidencia estadística de que estas muestras poseen el mejor comportamiento fisicoquímico y microbiológico. El estudio sensorial muestra que el yogurt probiótico con miel a 65ºBx presenta evidencia estadística de ser significativamente más aceptable que las otras dos muestras (p<0.05). Se concluye que la miel de cabuya a 65ºBx tiene una mayor influencia en la mejora de la estabilidad ácido – láctica y en el estímulo del crecimiento del probiótico en el yogurt, obteniendo un producto simbiótico de buena aceptabilidad sensorial.