Optimización del proceso de elaboración de queque utilizando harina de moringa (Moringa oleífera)
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Date
2017
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queque a base harina de trigo (Triticum aestivum) y harina de moringa (Moringa oleífera). Se utilizó un diseño compuesto central rotacional (DCCR) de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de moringa (3 a 10%) y temperatura de horneado (100 a 170 °C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 de 91,13%, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 7,5 y 8) cuando se sustituye entre 3 y 6,5% de harina de moringa y una temperatura de 135 °C de horneado por un tiempo de 30 minutos.
Description
The object of this study was to develop a cake based on wheat flour by substituting wheat flour (Triticum aestivum) and Moringa flour (Moringa oleífera). A central composite rotational design (DCCR) of 22 including 4 axials and 3 plants are used; which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of replacement percentage moringa flour (3 to 10%) and baking temperature (100 to 170 °C) than it was dependent overall acceptability. The only model with a highly significant (p < 0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of determination R2 of 91.13%, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal biscuit (score of 7.5 and 8) was obtained when substituted between 3 and 6.5% moringa flour and a temperature 135 °C bake a time of 30 minutes.
Keywords
moringa, optimización;, aceptabilidad, queque