Optimización del proceso de elaboración de queque utilizando harina de moringa (Moringa oleífera)

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dc.contributor.advisorNinaquispe Zare, Viviano Paulino
dc.contributor.authorAredo Salazar, Aixa Alexandra
dc.date.accessioned2018-02-16T16:35:56Z
dc.date.available2018-02-16T16:35:56Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe object of this study was to develop a cake based on wheat flour by substituting wheat flour (Triticum aestivum) and Moringa flour (Moringa oleífera). A central composite rotational design (DCCR) of 22 including 4 axials and 3 plants are used; which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of replacement percentage moringa flour (3 to 10%) and baking temperature (100 to 170 °C) than it was dependent overall acceptability. The only model with a highly significant (p < 0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of determination R2 of 91.13%, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal biscuit (score of 7.5 and 8) was obtained when substituted between 3 and 6.5% moringa flour and a temperature 135 °C bake a time of 30 minutes.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo del presente trabajo fue desarrollar un queque a base harina de trigo (Triticum aestivum) y harina de moringa (Moringa oleífera). Se utilizó un diseño compuesto central rotacional (DCCR) de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de moringa (3 a 10%) y temperatura de horneado (100 a 170 °C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 de 91,13%, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del queque óptima (puntaje de 7,5 y 8) cuando se sustituye entre 3 y 6,5% de harina de moringa y una temperatura de 135 °C de horneado por un tiempo de 30 minutos.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/9761
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;537
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectmoringa, optimización;, aceptabilidad, quequees_PE
dc.titleOptimización del proceso de elaboración de queque utilizando harina de moringa (Moringa oleífera)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngenieria Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial