Influencia del tiempo y temperatura en las propiedades organolépticas del Chenopodium quinoa Willdenow en la etapa de cocción, empresa SAVSA

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dc.contributor.advisorMoreno Eustaquio Walter
dc.contributor.authorMartínez Solano, José Manuel
dc.contributor.authorJiménez Mendoza, Louis Ghenesis
dc.date.accessioned2024-06-17T16:10:20Z
dc.date.available2024-06-17T16:10:20Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractLa presente investigación tuvo como finalidad evaluar la influencia del tiempo y temperatura de cocción en las propiedades organolépticas del Chenopodium quinoa Willdenow en la etapa de cocción. Teniendo como variables independiente el tiempo y la temperatura de cocción, con un diseño bifactorial. Las muestras de quinua fueron acondicionadas en canastillas metálicas de 8 Kg y sometidas a cocción a tres niveles de temperaturas de 80°C, 95°C y 100 °C y cada una de estas temperaturas a tres diferentes tiempos de cocción de 6 min, 10 min y 14 min, realizándose 3 ensayos por cada combinación de tiempo y temperatura. Para los resultados de las propiedades organolépticas (aspecto, color, olor, sabor y textura) de cada combinación, se aplicó el formato de evaluación de la empresa SAVSA (código: SIG-FO-PRC-PR-23), estas fueron sometidas a la evaluación por un panel de expertos de la empresa antes mencionada. Para determinar el mejor tratamiento de los resultados se aplicaron los modelos estadísticos de TUKEY y DUCAN, obteniéndose que el mejor tratamiento para la cocción en las propiedades organolépticas optimas del Chenopodium quinoa Willdenow corresponde a la temperatura de 100°C y tiempo de 10 minutos. ABSTRACT The purpose of this research was to evaluate the influence of cooking time and temperature on the organoleptic properties of Chenopodium quinoa Willdenow in the cooking stage. Having cooking time and temperature as independent variables, with a two-factor design. The quinoa samples were conditioned in 8 kg metal baskets and subjected to cooking at three levels of temperatures of 80°C, 95°C and 100°C and each of these temperatures at three different cooking times of 6 min, 10 min and 14 min, performing 3 tests for each combination of time and temperature. For the results of the organoleptic properties (appearance, color, smell, flavor and texture) of each combination, the evaluation format of the company SAVSA (code: SIG-FO-PRCPR-23) was applied, these were subjected to evaluation by a panel of experts from the aforementioned company. To determine the best treatment of the results, the statistical models of TUKEY and DUCAN were applied, obtaining that the best treatment for cooking in the optimal organoleptic properties of Chenopodium quinoa Willdenow corresponds to a temperature of 100°C and a time of 10 minutes.
dc.description.tableofcontentsINDICE GENERAL MIEMBROS DEL JURADO EXAMINADOR .......................................................... iii DEDICATORIAS.......................................................................................................... iv AGRADECIMIENTOS ................................................................................................. v INDICE GENERAL...................................................................................................... vi INDICE DE TABLAS .................................................................................................. vii RESUMEN ...................................................................................................................... x ABSTRACT ................................................................................................................... xi I. INTRODUCCIÓN................................................................................................... 1 1.1. Realidad problemática ....................................................................................... 1 1.2. Antecedentes.................................................................................................... 13 1.3. Marco teórico................................................................................................... 18 1.3.1. Origen denominación de la quinua.......................................................... 18 1.3.2. Descripción botánica de la quinua............................................................ 18 1.3.3. Posición taxonómica de la quinua ............................................................ 23 1.3.4. La quinua en el Perú ................................................................................. 23 1.3.5. Tipos de quinua ........................................................................................ 25 1.3.6. Descripción del grano de quinua .............................................................. 28 1.3.7. Valor nutritivo de la quinua...................................................................... 28 1.3.8. Procesamiento de la quinua ...................................................................... 31 1.3.9. Análisis sensorial y propiedades organolépticas...................................... 34 1.3.10. Proceso de quinua en conserva en Sociedad Agrícola Virú ..................... 40 1.3.11. Realidad problemática de SAVSA en la producción de quinua en conserva 45 1.4. Problema .......................................................................................................... 45 1.5. Hipótesis .......................................................................................................... 45 1.6. Objetivos.......................................................................................................... 45 1.7. Justificación ..................................................................................................... 46 II. MATERIAL Y MÉTODOS ................................................................................. 46 2.1. Material de estudio........................................................................................... 46 2.2. Variables.......................................................................................................... 46 2.3. Métodos y técnicas........................................................................................... 47 Tabla N°05: Diseño experimental bifactorial................................................................. 48 2.4. Posible contribución e impacto........................................................................ 50 vii III. RESULTADOS...................................................................................................... 51 IV. DISCUSIÓN........................................................................................................... 65 V. CONCLUSIONES................................................................................................. 67 VI. RECOMENDACIONES....................................................................................... 68 VII.REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 69 ANEXOS ....................................................................................................................... 74
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/21502
dc.language.isoes
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujillo. Fondo Editorial
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectTECHNOLOGY::Chemical engineering::Chemical process and manufacturing engineering::Chemical process equipment
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00
dc.titleInfluencia del tiempo y temperatura en las propiedades organolépticas del Chenopodium quinoa Willdenow en la etapa de cocción, empresa SAVSA
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni17925213
renati.advisor.orcid0000-0001-7299-3943
renati.author.dni46377720
renati.author.dni46231395
renati.discipline531026
renati.jurorVera Herrera, Manuel Isaías
renati.jurorQuezada Álvarez, Merardo Alberto
renati.jurorMendoza Bobadilla, Jorge Luis
renati.jurorMoreno Eustaquio, Walter
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#bachiller
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ingeniería Química
thesis.degree.nameIngeniero Químico
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