Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de moringa (Moringa oleifera)
No Thumbnail Available
Date
2017
Authors
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un pan con harina de hojas de moringa (Moringa oleifera), al sustituirla por harina de trigo. Se utilizó un sistema compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales: el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de hojas de moringa (2% al 12%) y la temperatura de horneado (120 °C a 180 °C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software SATATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 6,79) cuando se sustituye 4% a 8% de harina de moringa y una temperatura entre 140 °C a 160 °C por un tiempo de 15 minutos.
Description
The objetive of this work was to develop a break with moringa flour (moringa oleífera) by subdtituting wheat flour. A rotational central composite design 22 including 4 axial and 3 central were used, which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of replacement percentage moringa flour (2% to 12%) and baking temperature (120 °C to 180 °C) than it was dependent overall acceptability. The only model with a highly significant (p < 0,.05) was for the baking temperature by having a hingh coefficient of determination R2, making it possible to buil the reponse sufaces for this SATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal break (score of 6.79) was obtained when substituted between 4% and 8% moringa flour and a temperature between 140 °C and 160 °C bake a time of 15 minutes.
Keywords
Aceptabilidad, Moringa, Optimización, Pan, Análisis sensorial