Optimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de moringa (Moringa oleifera)

dc.contributor.advisorNinaquispe Zare, Viviano Paulino
dc.contributor.authorRojas Ruiz, Sandy Yeraldi
dc.date.accessioned2018-03-24T12:38:38Z
dc.date.available2018-03-24T12:38:38Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe objetive of this work was to develop a break with moringa flour (moringa oleífera) by subdtituting wheat flour. A rotational central composite design 22 including 4 axial and 3 central were used, which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables of replacement percentage moringa flour (2% to 12%) and baking temperature (120 °C to 180 °C) than it was dependent overall acceptability. The only model with a highly significant (p < 0,.05) was for the baking temperature by having a hingh coefficient of determination R2, making it possible to buil the reponse sufaces for this SATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal break (score of 6.79) was obtained when substituted between 4% and 8% moringa flour and a temperature between 140 °C and 160 °C bake a time of 15 minutes.es_PE
dc.description.abstractEl presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar un pan con harina de hojas de moringa (Moringa oleifera), al sustituirla por harina de trigo. Se utilizó un sistema compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales: el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de hojas de moringa (2% al 12%) y la temperatura de horneado (120 °C a 180 °C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software SATATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan óptima (puntaje de 6,79) cuando se sustituye 4% a 8% de harina de moringa y una temperatura entre 140 °C a 160 °C por un tiempo de 15 minutos.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/10093
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;615
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectAceptabilidad, Moringa, Optimización, Pan, Análisis sensoriales_PE
dc.titleOptimización del proceso de elaboración de pan utilizando harina de moringa (Moringa oleifera)es_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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