Determinación de la calidad y sistemas de gestión en el proceso productivo de conservas de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” en la Agroindustria Josymar S.A.C, 2014.
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Date
2015
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Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
Este presente trabajo determinó la calidad del producto final de Asparragus officinalis L. “espárrago verde” en conservas, con el correcto funcionamiento del sistema de Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la agroindustria Josymar S.A.C. en el periodo Abril-Julio, 2014. Se determinó que en los análisis realizados a los tres puntos críticos establecidos en la línea de producción; en la etapa de recepción de materia prima se mostró un eficiente muestreo y clasificación del ingreso de la calidad de Asparragus officinalis L. En la etapa de cierre se observó que en los formatos de envase 212/7 y 212/11 presentaron valores de cierre de 6.7 -7.6 milímetros, el formato de envase 370/16 presentó valores cierre de 7.0-8.3 milímetros, para observar la dispersión y simetría se realizó el diagrama de cajas y bigotes. En la etapa de tratamiento térmico efectuado a una temperatura de 118°C por 13 minutos se verificó un eficiente tratamiento térmico, el parámetro de estabilidad biológica detalló un diferencial de pH de 0.42, valor máximo para el formato de envase 212/7 y un diferencial de pH de 0.35, valor máximo en el formato de envase 212/11. En el análisis microbiológico se observó un crecimiento máximo de 8.7 UFC/ml en el mes de mayo se utilizó placas Petrifilm para recuento de coliformes totales. El análisis de varianza en bloques determinó que no existía diferencia significativa entre los tratamientos y entre los bloques esto con un 95 % de confianza, el diagrama de Cajas y Bigotes mostró la dispersión y simetría de los valores obtenidos.
Description
Keywords
Haccp, Inocuidad, Calidad, Conservas, Asparragus officinalis l, Puntos críticos