Efecto de la temperatura en el valor de monocapa y calor isostérico en harina de jengibre (Zingiber officinale) mediante la isoterma de GAB
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Date
2023
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El presente trabajo de investigación buscó evaluar el efecto de la temperatura (20, 30 y 40°C) en el valor de monocapa y calor isostérico de harina de jengibre (Zingiber officinale) determinado por el modelo de GAB. Se procedió a obtener la harina a partir de sus rizomas a una temperatura de secado de 45°C x 24 h. La actividad de agua estuvo comprendida entre 0.1 y 0.9 a intervalos de 0.1, lo cual se logró mediante el uso de soluciones de ácido sulfúrico. Las temperaturas evaluadas fueron de 20, 30 y 40 °C. El tiempo que se estableció para el equilibrio termodinámico de la humedad en equilibrio fue de 7 días (168 horas). Los resultados mostraron un contenido inicial de humedad en la harina de 9.65%. Se encontró que la humedad en equilibrio disminuye al incrementar la temperatura, pues de 0.439 g H2O/g m.s. a 20 °C, disminuyó a 0.365 g H2O/g m.s. a 40 °C. Este mismo efecto y de manera significativa (p<0.05) se observó en el valor de monocapa, variando desde 0.1069 g H2O/g m.s. a 20 °C hasta 0.0818 g H2O/g m.s. a 40 °C. En el mismo intervalo de temperatura también se observó que el calor isostérico de la harina de jengibre disminuye, pues varió desde 3107.2 hasta 3059.7 kJ/kg. Se encontró, además, que las isotermas típicas de la harina de jengibre presentaron una configuración de tipo II en la clasificación de Brunauer.
Description
The present research work sought to evaluate the effect of temperature (20, 30 and 40°C) on the monolayer value and isosteric heat of ginger (Zingiber officinale) flour determined by the GAB model. The flour was obtained from its rhizomes at a drying temperature of 45°C x 24 h. The temperatures evaluated were 20, 30 and 40 °C. The time established for the thermodynamic equilibrium of the moisture in equilibrium was 7 days (168 hours). The results showed an initial moisture content in the flour of 9.65%. It was found that the humidity in equilibrium decreases with increasing temperature, since 0.439 g H2O/g d.m. at 20 °C, it decreased to 0.365 g H2O/g d.m. at 40°C. This same effect and significantly (p<0.05) was observed in the monolayer value, varying from 0.1069 g H2O/g d.m. at 20 °C up to 0.0818 g H2O/g d.m. at 40°C. In the same temperature interval, it was also observed that the isosteric heat of ginger flour decreases, since it varied from 3107.2 to 3059.7 kJ/kg. It was also found that the typical ginger flour isotherms presented a type II configuration in Brunauer's classification.
Keywords
Harina, Jengibre, Isoterma, Temperatura, Humedad en equilibrio, Monocapa, Calor isostérico