Vida útil sensorial del queso mantecoso por pruebas aceleradas
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Date
2015
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo de investigación fue estimar la vida útil sensorial del queso mantecoso “huacariz” y “cremandina” mediante pruebas aceleradas. Para este propósito, el queso “huacariz” se almacenó a 20, 28, 35 y 40°C, mientras que para el queso “cremandina” se trabajó con 20, 28 y 35°C de almacenamiento, realizándose con éstos pruebas de aceptabilidad sensorial en función al tiempo de almacenamiento. Los resultados del análisis sensorial se analizaron con el software R para el análisis de estadística de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de los alimentos. Para ello se trabajó con la distribución de Weibull que permitió conocer los parámetros de forma (β) y escala (α), siendo el valor de β necesario para conocer la confiabilidad de la data obtenida. Con valores bajos de β para el queso “huacariz” y “cremandina” a la temperatura más elevada respectivamente, se expresó que estos datos obtenidos se pudieron deber a la variabilidad de aceptabilidad del consumidor y al rápido rechazo sobre las muestras a tales temperaturas. Asimismo, se evaluó la Energía de Activación (Ea) para el queso mantecoso “huacariz” y “cremandina” mediante el software R, obteniendo un valor de Ea igual a 14.26 ± 3.25 kcal/mol y 22.61 ± 5.92 Kcal/mol, respectivamente. La vida útil sensorial del queso mantecoso “huacariz” y “cremandina" a 10°C de almacenamiento fue 7.6 y 41.7 días respectivamente.
Description
The purpose of the present study was to estimate sensory shelf life of “huacariz” and “cremandina” mantecoso cheese using accelerated testing. For this purpose, “huacariz” cheese was stored at 20, 28, 35 y 40°C, while it was set at 20, 28, 35°C storage for “cremandina” cheese, performing acceptability sensory tests according to time storage with both samples. The results from sensory analysis were analyzed by software R for survival analysis statistics applied to sensory shelf life of foods. For this, Weibull distribution was applied and allowed to know shape (β) and scale (α) parameters, just being β value necessary to know the reliability of the raw data. With low values of β for “huacariz” and “cremandina” cheese at higher temperature respectively, it was stated that this raw data could be due to variability of consumer acceptability and quick rejection on samples at such temperatures. Activation energy (Ea) was evaluated for both worked samples by software R, getting an Ea value 14.26 ± 3.25 kcal/mol and 22.61 ± 5.92 Kcal/mol corresponding to “huacariz” and “cremandina” mantecoso cheese, respectively. Sensory shelf life of “huacariz” and “cremandina” mantecoso cheese at 10°C storage was about 7.6 and 41.7 days respectively.
Keywords
Queso mantecoso, Estadística de supervivencia, Energía de activación, Pruebas aceleradas, Vida útil sensorial