Análisis de textura en cereales

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dc.contributor.advisorLinares Luján, Guillermo Alberto
dc.contributor.authorSaavedra Yslado, Wilber Cesar
dc.date.accessioned2018-02-19T16:21:41Z
dc.date.available2018-02-19T16:21:41Z
dc.date.issued2017
dc.descriptionThe objective of this paper is to provide a review of recent technological advances in texture measurement, including subjective and objective methods, from a general view of the approaches and limitations of sensory evaluation also to analyze the relationships between sensory and instrumental measurement. The dough is a complex and unstable food system that is made up of a polymeric network, gluten for wheat and gelatinized starch for corn, generating a unique structure that gives it its textural and rheological characteristics. The most relevant factors that affect the rheology of the mass are the conditions of processes during their formation, their constituents and the interaction that exists between them.es_PE
dc.description.abstractEl objetivo de este trabajo es proporcionar una revisión de los avances tecnológicos recientes en medición de textura, incluyendo métodos subjetivos y objetivos, a partir de una visión general de los enfoques y limitaciones de la evaluación sensorial también analizar las relaciones entre la medición sensorial e instrumental. La masa es un sistema alimenticio complejo e inestable que está conformado por una red polimérica, gluten para el trigo y almidón gelatinizado para el maíz, generando una estructura única que le otorga sus características texturales y reológicas. Los factores más relevantes que afectan la reología de la masa son las condiciones de procesos durante su formación, sus constituyentes y la interacción que exista entre ellos.es_PE
dc.description.uriTesises_PE
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/9783
dc.language.isospaes_PE
dc.publisherUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.relation.ispartofseriesTAGI;559
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccesses_PE
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/es_PE
dc.sourceUniversidad Nacional de Trujilloes_PE
dc.sourceRepositorio institucional - UNITRUes_PE
dc.subjectreológicas, sensorial, interacción, instrumental, texturaes_PE
dc.titleAnálisis de textura en cerealeses_PE
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesises_PE
thesis.degree.disciplineIngeniería Agroindustriales_PE
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuariases_PE
thesis.degree.levelTitulo Profesionales_PE
thesis.degree.nameIngeniero Agroindustriales_PE
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Tesis de Ingeniería Agroindustrial