Optimización del proceso de elaboración de galletas utilizando salvado de arroz (Oryza sativa)
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
En el presente trabajo tuvo como objetivo desarrollar una galleta a base de salvado de arroz donde se determinaron los parámetros de sustitución de salvado de arroz y tiempo de horneado para obtener una mayor aceptabilidad general. Se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando un total de 11 ensayos experimentales con sustituciones de salvado de arroz entre 4 y 14 %, y tiempo de horneado entre 8 y 22 minutos a una temperatura de 140 °C. Se concluyó que a una menor sustitución de salvado de arroz y tiempo de horneado no muy largos se obtiene una mayor aceptabilidad general. Para obtener aceptabilidad general entre 8 a 10 puntos, se tendría que utilizar sustituciones de salvado de arroz entre 6 a 8 % y tiempo de horneado entre 14 a 16 minutos.
Description
In the present study aimed to develop a cookie based on rice bran where the parameters were determined the parameters of rice bran replacement and baking time were to obtain a greater general acceptability. It was used the central composite rotational design (CCRD) with 11 with rice bran substitutions between 4 and 14%,and baking time between 8 and 22 minutes at a temperature of 140 ° C. It was concluded that a lower replacement of rice bran and not very long baking time results in greater general acceptability. For obtaining general acceptability between 7 to 10 points, we used rice bran substitutions between 6 and 8%, and baking time between 14 and 16 minutes.
Keywords
Galleta, Salvado de arroz, Sustituciones de salvado de arroz, Tiempo de horneado, Aceptabilidad general