Conservación de alimentos mínimamente procesados.
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Date
2014
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
La presente investigación tuvo por finalidad introducir al lector un alcance acerca de las tecnologías existentes para elaborar productos mínimamente procesados así como también evaluar las diferentes tecnologías existente, ventajas y desventajas; para lo cual en primer lugar, se recogieron antecedentes bibliográficos relacionados con los factores que influyen en el deterioro de los alimentos luego de su cosecha, su clasificación e identificación y establecer los métodos de conservación. En la segunda parte, se describieron e identificaron los mecanismos de alteración de la calidad en los alimentos MPF (mínimamente procesados) y así, conocer los cambios fisiológicos, el deterioro enzimático y la alteración generada por microorganismos y poder aplicar el método de conservación más adecuado. En la tercera parte se describen los métodos de conservación, los mayores avances de estas nuevas tecnologías. En la cuarta parte se describe las aplicaciones en la industria, las ventajas y desventajas de los alimentos mínimamente procesados y se describe el proceso. Finalmente se detallan las conclusiones y recomendaciones como aporte a nuestro sector industrial.
Description
This research was aimed to introduce the reader on a range of existing technologies to develop minimally processed products as well as evaluating the different existing technologies, advantages and disadvantages; for which first bibliographic records related to the factors that influence food spoilage after harvest, classification and identification and to establish conservation methods were collected. In the second part, were described and identified mechanisms of impaired quality food MPF (minimally processed) and thus, meet the physiological changes, enzymatic degradation and disruption caused by microorganisms and can implement the most appropriate method of conservation . In the third part preservation methods are described, the greatest advances of these new technologies. In part four applications in industry describes the advantages and disadvantages of minimally processed foods and the process is described. Finally, conclusions and recommendations are listed as a contribution to our industry.
Keywords
Productos mínimamente procesados, Procesos no térmicos, Hortalizas, Conservación, Calidad, Alimentos