Optimización del proceso de elaboración de bizcocho sustituyendo harina de trigo (triticum aestiuum) por chía (salvia hispánica l.)
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Date
2016
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un bizcocho con harina de chía (Salvia hispánica L) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de chía (0 a 20%) y temperatura de horneado (100 a 170°C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p<0.05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del bizcocho óptima (puntaje de 7) cuando se sustituye entre 8 y 10% de harina de chía y una temperatura entre 130 y 140 °C de horneado por un tiempo de 15 minutos.
Description
The objective of this work was to develop a biscuit with flour chía (Salvia hispánica L). of high acceptability. A rotational central composite design 22 including 4 axial and 3 central are used; which allowed obtaining models that define the behavior of the independent variables percentage chia flour substitution (0 to 20%) and baking temperature (100 to 170 ° C) than it was dependent overall acceptability. The only model with a highly significant (p <0.05) was for the baking temperature by having a high coefficient of determination R2, making it possible to build the response surfaces for this STATISTICA 7.0 software was used. General acceptability of optimal biscuit (score of 7) was obtained when substituted between 8 and 10% chia flour and a temperature between 130 and 140 ° C bake a time of 15 minutes
Keywords
Análisis sensorial, Bizcocho, Optimización, Chía.