Efecto del cloruro de sodio y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de membrillo (Cydonia oblonga) asistido por ultrasonido
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Date
2019
Authors
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Publisher
Universidad Nacional de Trujillo
Abstract
La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto del pretratamiento con NaCl y concentración de panela en la cinética de osmodeshidratación de membrillo (Cydonia oblonga) asistido con ultrasonido (40 kHz). Para ello se acondicionó el membrillo en forma cúbica de 1.0 cm de arista y se sometió a un pretratamiento en una solución de NaCl al 26% p/p a temperatura ambiente por un periodo de 5 horas. El proceso de deshidratación osmótica se realizó en soluciones de panela de 40, 50 y 60 % p/p a 20°C con la aplicación constante de ondas ultrasónicas (40 kHz). También se realizó un proceso de deshidratación sin pretratamiento con NaCl. Los resultados indicaron que las muestras de membrillo pretratadas con NaCl habían perdido el 24.02% de agua y ganado el 8.33 de sólidos y luego de la deshidratación en las soluciones de panela llegaron a perder del 47.59 – 53.91% de agua, y a ganar del 19.26 – 25.61% de sólidos a las concentraciones de panela de 40 – 60 °Brix. La difusividad efectiva del agua varió entre 3.41 – 4.67 x 10-10 m2/s para las muestras pretratadas con NaCl y entre 2.14 – 3.21 x 10-10 m2/s en las muestras sin pretratamiento con NaCl. En tanto que la difusividad efectiva de los sólidos varió entre 2.23 – 2.98 x 10-10 m2/s para las muestras pretratadas con NaCl y entre 1.18 – 2.1 x 10-10 m2/s en las muestras sin pretratamiento con NaCl. El análisis de varianza indica una diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) por parte del pretratamiento y la concentración de solución osmótica sobre los coeficientes de difusividad del agua y de los sólidos.
Description
The objective of this research was to evaluate the effect of pretreatment with NaCl and panela concentration in the kinetics of quince osmodehydration (Cydonia oblonga) assisted with ultrasound (40 kHz). For this, the quince was conditioned in a cubic form of 1.0 cm of edge and was subjected to a pretreatment in a solution of 26% NaCl w/w at room temperature for a period of 5 hours. The osmotic dehydration process was carried out in panela solutions of 40, 50 and 60% w/w at 20 ° C with the constant application of ultrasonic waves (40 kHz). A dehydration process without pretreatment with NaCl was also performed. The results indicated that the quince samples pretreated with NaCl had lost 24.02% of water and gained 8.33 solids and after dehydration in the panela solutions they lost 47.59 – 53.91% of water, and gained from 19.26 – 25.61% solids at panela concentrations of 40 – 60 ° Brix. The effective diffusivity of water varied between 3.41 – 4.67 x 10-10 m2/s for samples pretreated with NaCl and between 2.14 – 3.21 x 10-10 m2/s in samples without pretreatment with NaCl. While the effective diffusivity of solids varied between 2.23 – 2.98 x 10-10 m2/s for samples pretreated with NaCl and between 1.18 – 2.1 x 10-10 m2/s in samples without pretreatment with NaCl. The analysis of variance indicates a statistically significant difference (p <0.05) by pretreatment and the concentration of osmotic solution on the diffusivity coefficients of water and solids.
Keywords
Deshidratación osmótica, Coeficiente de difusividad, Ultrasonido, Panela, NaCl, Membrillo