Efecto del tiempo y temperatura de escaldado, sobre el rendimiento en la producción de alcachofa (Cynara scolymus L.) en conserva

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dc.contributor.advisorSaldaña Saavedra, Segundo Juan
dc.contributor.authorMego Gallardo, Carlos Wilfredo
dc.date.accessioned2024-06-17T16:35:50Z
dc.date.available2024-06-17T16:35:50Z
dc.date.issued2024
dc.description.abstractEl presente trabajo de investigación denominado Efecto del tiempo y temperatura de escaldado, sobre el rendimiento en la producción de alcachofa (cynara scolymus l.) en conserva, busco encontrar efectos de la combinación tiempo y temperatura del escaldado en el rendimiento de la producción de la alcachofa (Cynara scolymus L.) en conserva. Este trabajo iniciamos clasificando la materia prima conocido como calibrado, consistió evaluar los diámetros de alcachofas de la variedad Imperial Star, trabajando en el escaldado con alcachofas de diámetro (60 mm) e índice de madurez (estado fresco no fibroso, compacta) que son parámetros importantes para el desarrollo de nuestra investigación. Como segunda etapa se procedió al escaldado en un equipo de 2,000 L de capacidad con un tratamiento por inmersión de agua, el cual se dio a diferentes condiciones de tiempo: 14.5, 15, 15.5 y 16 minutos y temperaturas de 95, 96 y 97 ºC respectivamente haciendo 12 combinaciones; utilizando 800 kilogramos de materia prima por hora que es la velocidad del equipo utilizado. Posteriormente se obtuvo 12 drenados donde se realizó la recolección de datos para poder evaluar el rendimiento en la producción de alcachofa, determinando los niveles de recuperación mediante balances de materia. Finalmente, mediante el análisis estadístico de ANOVA, obtuvimos que el tratamiento con mayor rendimiento fue el que trabajamos a un tiempo de 15.5 min y una temperatura de escaldado de 96 ºC, donde encontramos un mayor rendimiento de 41.1% con 38.1% de entero, así como también presentan mayor recuperación respecto a las demás muestras ABSTRACT The present research work called EFFECT OF BLENDING TIME AND TEMPERATURE ON THE YIELD IN THE PRODUCTION OF CANNED ARTICHOKE (Cynara scolymus L.), seeks to find the effects of the combination of blanching time and temperature on the yield of the production of canned artichoke (Cynara scolymus L.). This work began with the selection of the raw material known as calibration, which consisted of evaluating the diameters of the artichokes of the Imperial Star variety, working on liming with artichokes with a diameter (60 mm) and maturity index (non-fibrous fresh state, compact structure) which are important parameters for the development of our research. As a second stage, blanching was carried out in a 2,000 L capacity equipment with a water immersion treatment, which was given at different time conditions: 14.5, 15, 15.5 and 16 minutes and temperatures of 95, 96 and 97 ºC. respectively making 12 combinations; using 800 kilograms of raw material per hour, which is the speed of the equipment used. Subsequently, 12 drains were obtained where data collection was carried out to evaluate the performance in artichoke production, determining recovery levels through material balances. Finally, through the statistical analysis of ANOVA, we obtained that the treatment with the highest yield was the one that we worked at a time of 15.5 min and a blanching temperature of 96 ºC, where we found a greater yield of 41.1% with 38.1% of whole, as well as show greater recovery compared to the other samples
dc.description.tableofcontentsÍNDICE GENERAL Índice de tablas .................................................................................................................. 7 Índice de figuras................................................................................................................. 8 Resumen.…………………………………………………………………………………9 Abstract............................................................................................................................ 10 i. Introducción............................................................................................................. 11 1.1. Realidad problemática ............................................................................................. 17 1.2. Antecedentes............................................................................................................ 19 1.3. Marco teórico........................................................................................................... 20 1.3.1. Materia prima.................................................................................................... 20 1.3.2. La alcachofa...................................................................................................... 20 1.3.3. Variedades de alcachofa.................................................................................... 25 1.3.4. Importancia del cultivo ..................................................................................... 26 1.3.5. Criterios técnicos de la calidad de la alcachofa ................................................ 26 1.3.6. Oscurecimiento enzimático de la alcachofa ..................................................... 29 1.3.7. Inactivación de enzimas por escaldado............................................................. 32 1.3.8. Textura de hortalizas despues del escaldado..................................................... 34 1.4. Formulación del problema....................................................................................... 34 1.5. Hipotesis .................................................................................................................. 34 1.6. Objetivo ................................................................................................................... 34 1.6.1. Objetivo general ................................................................................................ 34 1.6.2. Objetivo específicos.......................................................................................... 35 1.7. Justificación ............................................................................................................. 35 1.7.1. Justificación teórica .......................................................................................... 36 1.7.2. Justificación metodológica ............................................................................... 36 1.7.3. Justificación práctica ........................................................................................ 36 ii. Materiales y métodos............................................................................................... 37 2.1. Objeto de estudio ..................................................................................................... 37 2.1.1. Material de estudio ........................................................................................... 37 2.1.2. Unidad de análisis............................................................................................. 37 6 2.1.3. Instrumentación ................................................................................................ 38 2.1.4. Diseño de investigación.................................................................................... 39 2.1.5. Diseño experimental ......................................................................................... 39 2.1.6. Procedimiento experimental ............................................................................. 40 2.1.7. Etapas del proceso de la obtención de alcachofas en conservas....................... 42 iii. Resultados................................................................................................................ 50 iv. Discusión de resultados ........................................................................................... 57 4.1. Análisis de varianza ................................................................................................ 57 v. Conclusiones............................................................................................................ 61 vi. Recomendaciones.................................................................................................... 62 vii. Referencias bibliográficas........................................................................................ 63 Anexo.............................................................................................................................................67
dc.formatapplication/pdf
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14414/21503
dc.language.isoes
dc.publisherEfecto del tiempo y temperatura de escaldado, sobre el rendimiento en la producción de alcachofa (Cynara scolymus L.) en conserva
dc.publisher.countryPE
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.urihttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.subjectPlanta herbáceas
dc.subject.ocdehttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00
dc.titleEfecto del tiempo y temperatura de escaldado, sobre el rendimiento en la producción de alcachofa (Cynara scolymus L.) en conserva
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.versioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni18188953
renati.advisor.orcid0000-0002-1338-2015
renati.author.dni19255445
renati.discipline531026
renati.jurorRuiz Benites, Segundo Domingo
renati.jurorPadilla Sevillano, Alejandro Wilber
renati.jurorMecola Guadiamos, Nilton Richard
renati.jurorSaldaña Saavedra, Segundo Juan
renati.levelhttp://purl.org/pe-repo/renati/level#bachiller
renati.typehttp://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.grantorUniversidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ingeniería Química
thesis.degree.nameIngeniero Químico
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