Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Aceites esenciales"

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    Caracterización fisicoquímica y microbiológica de films basados en almidón de camote (Ipomoea batatas) y aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) y tomillo (Thymus vulgaris)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2021) Salazar Palma, Angel Manuel; Siche Jara, Raúl Benito
    En este estudio se utilizó almidón de camote andino y aceite esencial de orégano (AEO) y tomillo (AET) en 2 concentraciones (1 y 2%) para producir y caracterizar films bioactivos y evaluar su efecto en el tiempo de vida útil de carne de vacuno almacenada a 4 ºC durante 9 días. Los biofilms se caracterizaron según su contenido de humedad, espesor, propiedades mecánicas, permeabilidad, colorimetría y espectroscopía infrarroja por transformada de Fourier (FT-IR). En todos los casos la adición de aceite esencial provocó un amarillamiento del biofilm y una reducción en el contenido de humedad. El espectro FT-IR mostró interacciones entre almidón-lípido. Las propiedades mecánicas evidenciaron un descenso en la Fuerza de tensión (FT) y un aumento en el porcentaje de Elongación (%E) por parte de los biofilms con aceite esencial lo que significa una mejora en las propiedades mecánicas debido a la disminución de la rigidez y un aumento en la elasticidad. También se registró una significativa disminución en la permeabilidad de los films especialmente en los que contenían concentraciones de 2% debido a las propiedades hidrofóbicas de los aceites esenciales. El presente trabajo también mostró que los biofilms que contenían mayor concentración, fueron más eficaces frente a bacterias como Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Lactobacillus lactis. Al ser aplicados en carne de vacuno, los biofilms eliminaron en gran medida a las bacterias mesófilas aerobias y E. coli. Los biofilms con aceites esenciales también retrasaron la disminución del pH de la carne producido por bacterias acidófilas presentes en ella y mostraron un efecto antioxidante al retrasar el amarronamiento de la carne asociado a la oxidación de la misma. Por lo tanto, los biofilms basados en camote y aceite esencial de orégano (AEO) o tomillo (AET) pueden aplicarse en la refrigeración de alimentos cárnicos para alargar su vida útil.