Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Aceptabilidad general, Costos, Temperatura, Tiempo de horneado, Semillas de chía"

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    Efecto del porcentaje de sustitución de harina de trigo por semillas de chía (Salvia hispánica), tiempo y temperatura de horneado en la aceptabilidad general y costos de una galleta
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2015) Benavides De La Cruz, Edwar Enrique; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
    El objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del porcentaje de sustitución de harina de trigo por semilla de chía, la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general y costos de una galleta enriquecida y nutritiva. En el presente estudio se elaboró galletas enriquecidas con semillas de chía, edulcoradas con panela, obteniendo un producto con potenciales aportes de fibra, ácidos grasos y nutrientes, las cuales tienen efecto beneficioso para la salud del consumidor. Para la obtención de dicha fórmula se aplicó un diseño compuesto central rotacional (DCCR), compuesto de 3 variables independientes: sustitución de harina por semilla de chía (5 al 30 %), temperatura de horneado (110 a 160 °C) y tiempo de horneado (5 a 25 min). La evaluación de aceptabilidad general se realizó con 30 jueces no entrenados (consumidores habituales) siguiendo una prueba hedónica en una escala no estructurada de 10 cm, obteniendo un valor de aceptabilidad promedio luego de 3 repeticiones de 7.3; en los niveles de 12.8% de sustitución de harina por semilla de chía, 15 minutos de tiempo de horneado y una temperatura de 135 ± 2 °C. La aceptabilidad general se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2 de 0.89 y un R2 ajustado de 0.79. Se determinó mediante una intersección de las gráficas de costos y aceptabilidad general la región de mayor aceptabilidad y bajo costo, donde los puntos centrales representan el intervalo óptimo. A la formulación de mayor aceptabilidad y menor costo se le realizó un análisis fisicoquímico obteniendo un contenido de humedad de 1.99%, 10.45% de proteínas, 25.28% de materia grasa (lípidos), 1.88% de cenizas, 6.92% de fibra cruda, y un contenido de ácidos grasos ω-3 de 514mg/100 gr de muestra. La duración de la galleta no fue objeto de estudio pero se analizó semanalmente su vida útil de manera experimental lo cual tuvo una duración de 2.5 meses a temperatura ambiente sin deterioro de la calidad sensorial.