Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Acetilación, Anhídrido acético, Arracacia xanthorriza, Almidón"

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    Efecto del tiempo de acetilación sobre el grado de sustitución, viscosidad aparente, absorción de agua y solubilidad e hinchamiento en agua de almidón de arracacha (Arracacia xanthorriza) variedad morada
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2017) Baltazar Flores, Roger Audes; Vega Niño, Rodolfo Moisés
    El objetivo del presente trabajo fue evaluar el proceso de acetilación del almidón de arracacha (Arracacia xanthorriza) variedad morada con anhídrido acético a 120 °C a diferentes tiempos de reacción. Se evaluó el grado de sustitución, viscosidad aparente, índice de absorción, solubilidad y poder de hinchamiento en agua. El porcentaje de grupos acetilos aumentó con el tiempo de acetilación y consecuentemente el grado se sustitución (GS). El grado de sustitución fue mayor en el almidón a las 6 h de reacción con un valor de 2.91±0.02. El tiempo de corte límite para obtener un almidón acetilado con fines alimentarios (GS=2.5) según la FDA fue cercano a las 5 h. La viscosidad aparente aumenta con el tiempo de acetilación llegando a un valor máximo de 25 483 cP a las 6 h de reacción. El índice de absorción de agua es máximo 25.30% a la primera hora de reacción, manteniendo un valor relativamente constante en el tiempo posteriores. El índice de solubilidad en agua aumenta con el tiempo de acetilación llegando a un valor máximo de 16.4 % a las 6 h de reacción. El poder de hinchamiento de los almidones acetilados es mayor al almidón nativo llegando a un valor máximo de 35.8 a las 2h de reacción manteniéndose relativamente constante en tiempos posteriores. Con base en los resultados, es posible obtener un almidón con distintos propiedades funcionales a partir de almidón de arracacha variedad morada.