Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Aceptabilidad"

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    Efecto de la temperatura de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del pan
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Lopez Murga, Danterolmer Abel; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
    La presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la temperatura de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del pan. La elaboración del pan consistió en: pesado, mezclado, amasado, pesado, boleado, moldeado, reposo, fermentación, horneado, enfriado y empacado. El pan fue elaborado a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum) para lo cual se consideraron dos variables independientes, haciendo un total de 2² puntos factoriales, incluido 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Las variables evaluadas fueron la temperatura de horneado (100, 110, 135, 160 y 170 °C) y concentración de harina de mashua negra (4%, 5.2%, 8%, 10.8% y 12%) como variables independientes y la aceptabilidad del pan como variable dependiente. La evaluación de aceptabilidad se realizó con un total de 60 panelistas. Existe mayor aceptabilidad del pan con mashua por parte de los consumidores cuando existe una concentración de harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) entre 7 y 9 % y a una temperatura de cocción entre 135 y 145°C.
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    Efecto de la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general de una galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Pinglo Nuñez, Erick Paúl; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
    La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general de una galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis). La elaboración de la galleta con tarwi (Lupinus mutabilis) se realizó de la siguiente forma: recepción, dosificado, mezclado y amasado, extendido, moldeado, horneado, enfriado y envasado. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) con dos variables independientes, haciendo un total de cuatro puntos factoriales, incluido cuatro puntos axiales y tres repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Las variables evaluadas fueron: temperatura de horneado (de 130 a 160°C) y tiempo de horneado (de 10 a 16 minutos) como variables independientes; y la aceptabilidad general de la galleta como variable dependiente. La evaluación de aceptabilidad se realizó con un total de 60 panelistas. Según los resultados, el tratamiento cinco tuvo el valor más alto en aceptabilidad general (8.2) en donde la galleta fue horneado a una temperatura de 130 °C por un tiempo de 13 minutos; y el tratamiento cuatro tuvo la peor calificación (3.4) debido a que la galleta prácticamente estuvo muy cocida debido a que fue horneado a 156 °C por 15 minutos. Se concluye que a una temperatura entre 135 a 140°C y un tiempo entre 11 a 12.5 minutos de horneado se tiene la mayor aceptación por los consumidores debido a que tiene las mejores características en olor, color, textura y apariencia de la galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis). A temperaturas mayores de 140°C y tiempos mayores a 12.5 minutos de horneado tienen menor aceptabilidad general.
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    Efecto del porcentaje de sustitución de la harina de trigo por extracto de posos de café gastado (SCG) en la actividad antioxidante, características sensoriales y color de galletas dulces
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Mayorga Yuntul, Francisco André; Linares Luján, Guillermo Alberto
    El presente estudio busca emplear residuos de café en aplicaciones de productos para panadería, como una forma efectiva para reducir el desperdicio y minimizar el impacto ambiental generado. El objetivo de este trabajo fue la determinación del efecto de los extractos de posos de café gastado (SCG) en la actividad antioxidante, color y características sensoriales de galletas dulces, para ello se extrajo las melanoidinas mediante precipitación con etanol, luego se incorporó en la formulación de galletas (cantidades de 1, 4 y 7 % p/p relacionadas con el contenido de harina) horneadas a una temperatura de 140 °C durante 15 minutos y por último se almacenó en bolsas herméticas. Para comparar el efecto de la sustitución de SCG (1, 4 y 7 %) en los parámetros de color de las galletas dulces, se empleó Análisis de Varianza (ANOVA) mediante el software Statgraphics, encontrando que las sustituciones de SCG son significativas (p<0.05). El método CATA y los mapeos por preferencia (Análisis de Correspondencia, Análisis de Componentes Principales y cluster), evaluaron 4 tratamientos (0, 1, 4 y 7 % p/p) encontrado que se logra la mejor aceptabilidad cuando la galleta se formula con 4 % p/p de sustitución y una actividad antioxidante correspondiente aun IC50 de 7.70 mg/ml. Se obtuvo un incremento de la actividad antioxidante (AOA) de hasta un máximo de 64 % para una sustitución del 7 % p/p sin afectar las propiedades de la galleta (sabor, textura y aceptabilidad general).
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    Optimización del proceso de elaboración de bizcocho utilizando harina de moringa (Moringa oleífera)
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Perez Lozano, Cristian Yeison; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino
    El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un bizcocho con harina de moringa (moringa oleífera) de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional (DCCR) de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de moringa (4 a 12%) y temperatura de horneado (100 a 170 °C) respecto a la dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p < 0,05) fue para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 de altos, siendo posible construir las superficies de respuesta para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del bizcocho óptima (puntaje de 7,4 y 7.9) cuando se sustituye entre 4 y 8% de harina de moringa y una temperatura de 135 °C de horneado por un tiempo de 15 minutos.
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    Optimización del proceso de elaboración de la chicha de jora
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Chunqui Suárez, Breyner Wilfredo; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino; Jara Vélez, Joe Richard
    Este trabajo tuvo como objetivo optimizar el proceso de elaboración la chicha de jora y evaluar la relación de la solución, tiempo de cocción y tiempo de fermentación en la aceptabilidad y contracción de alcohol en la chicha de jora. Para medir la aceptabilidad se utilizo una escala no estructura. Para el diseño experimental se utilizó un DCCR y un análisis de superficie de respuesta generando modelos predictivos para la aceptabilidad y la concentración de alcohol con R2 de 0.7374 y 0.8357 respectivamente. Se obtuvieron condiciones óptimas con respecto a la aceptabilidad con los parámetros de relación de la solución agua:jora de 16:1 (l:kg), tiempo de cocción de 4 horas y tiempo de fermentación de 2 días con una aceptabilidad de 8.35, pH de 4, °Brix 16 y una concentración de alcohol de 5.2 (% v/v). Además, se evaluó experimentalmente los parámetros óptimos y se obtuvo un error relativo medio (EmR) de 5.6 %. La mayor extracción de solidos solubles presentes en la jora se da en tiempos cortos de cocción y las mejores aceptabilidades se dan a tiempos cortos de fermentación.