Tesis de Ingeniería Agroindustrial

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https://hdl.handle.net/20.500.14414/870

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Browsing Tesis de Ingeniería Agroindustrial by Subject "Aceptabilidad sensorial"

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    Efecto de la proporción de harina de ñuña (Phaseolus vulgaris L.) y pajuro (Erythrina edulis) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes universitarios
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Laiza Vasquez, Raul France; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    La industria alimentaria busca continuamente nuevas formulaciones para hacer frente a la crisis alimentaria empleando materia prima pocos tradicionales. Por tanto, el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de proporciones de harina de ñuña (5-35% p/p) y harina de pajuro (5-35% p/p) (cuatro muestras) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes de la Universidad Nacional de Trujillo-Filial Huamachuco. Se determinó un análisis fisicoquímico de las harinas destacando en la harina de ñuña la presencia de carbohidratos con 59.02 %, actividad antioxidante 41.36 %, fibra 8.43 %, lípidos libres 2.10 %, proteína 18.06 % y capacidad de absorción de agua 3.54 g H2O/g.ms. La harina de pajuro estuvo constituida de 61.32 % de carbohidratos, capacidad antioxidante 12.20 %, fibra 5.40 %, lípidos libres 2.61 %, proteína 18.42 % y capacidad de absorción de agua 3.14 g H2O/g.ms. Se realizó las pruebas sensoriales empleando panelistas no entrenados con una escala hedónica de 9 puntos en la que se evaluó atributos de sabor, olor, color, textura, y aceptabilidad general. A ello se realizó análisis de varianza y la prueba de diferencia limite significativa (DLS) mostrando diferencia significativa(p˂0.05) en cada uno de los atributos organolépticos dentro de las cuatro muestras. La muestra con la mayor calificación fue la formulación M3. Esta formulación presentó un contenido de carbohidratos de 45.57 %, capacidad antioxidante 69.06 %, fibra 1.92 %, lípidos libres 14.10 %, proteína 24.70 %, acidez 0.08 %, capacidad de absorción de agua 1.58 gH2O/g.ms, densidad 1.13 g/cm3, dureza 53.48 N y un valor energético de 411.82 kcal/100g con una vida útil de 2.1 meses a 20 °C en bolsas de polietileno de baja densidad de 8 micras de espesor.
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    Efecto de la proporción de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y pajuro (Erythrina edulis) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes universitarios
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Cruz Victorio, Williar Jhoner; Vegas Niño, Rodolfo Moisés
    El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la proporción de harina de tarwi (Lupinus mutabilis) y pajuro (Erythrina edulis) en la aceptabilidad sensorial de galletas en estudiantes de la UNT-Filial Huamachuco. Se empleó el Diseño de Bloques Completo al Azar (DBCA) con cuatro tratamientos y 4 repeticiones (bloques). Las formulaciones de cada uno de los tratamientos utilizados para el análisis estadístico fueron los siguientes: T1 (37 - 4 %), T2 (26 - 15 %), T3 (15 - 26 %) y T4 (4 - 37 %) de harina de tarwi y harina de pajuro respectivamente. La evaluación de la aceptabilidad sensorial de las galletas se hizo mediante la participación de 100 panelistas no entrenados mediante una escala hedónica no estructurada de 9 puntos en donde se evaluaron los atributos de sabor, olor, color, textura y aceptabilidad general. Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) en cada uno de los atributos organolépticos dentro de los cuatro tratamientos, además de la prueba de rangos múltiples (LSD). Los resultados obtenidos para el análisis sensorial arrojaron que el tratamiento T4 fue el de mayor aceptabilidad; con respecto al análisis estadístico este mostró una diferencia estadística significativa para p<0.05 entre los tratamientos. En la caracterización fisicoquímica de la galleta de mayor aceptabilidad se obtuvo valores de humedad 10.1 %, cenizas 2.78 %, sólidos totales 89.9 %, sólidos solubles 2.8 %, carbohidratos 41.56 %, azúcares reductores 15.01 %, capacidad antioxidante 84.5 %, fibra 0.81 %, lípidos libres 27.50 %, proteína 18.06 %, acidez 0.07 %, pH 6.5 y capacidad de absorción de agua de 1.93 g H2O/g m.s El valor energético de la galleta fue de 487.61 kcal/100g con una vida útil de 2.3 meses en bolsas de polietileno de baja densidad y 8 micras de espesor.
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    Efecto de la proporción de miel de abeja y agua en la aceptabilidad sensorial de macerado de Physalis peruviana L.
    (Universidad Nacional de Trujillo, 2023) Cabrera Villanueva, Heywi Mileny; Rojas Naccha, Julio César
    Se evaluó el efecto de la proporción de miel de abeja y agua en la aceptabilidad sensorial de macerado de Physalis peruviana L. con un diseño completamente aleatorizado (DCA). Utilizando diferentes concentraciones de miel y agua (20% miel- 80% agua, 25% miel - 75% agua, 30% miel - 70% agua y 35% miel - 65% agua), correspondiendo estas proporciones a la variable independiente, así mismo la aceptabilidad sensorial siendo la variable dependiente, cuyos indicadores fueron color, olor, sabor y aceptabilidad general. La evaluación sensorial se realizó con 100 panelistas, siguiendo una escala hedónica de 9 puntos, obteniendo como resultado que la proporción de miel y agua de 35:65, correspondiente al tratamiento 4, presentó mayor aceptabilidad, el cual fue determinado por la prueba no paramétrica de Wilcoxon, realizándose los análisis de caracterización para dicho tratamiento, obteniendo un valor para la acidez titulable (0.27 ± 0.03p/v), sólidos solubles (15.27 ± 0.06°Bx), sólidos totales (1.78 ± 0.10%), pH (4.42 ± 0.01), densidad (1.03 ± 0.01 g/cm3) y grado alcohólico (16.05 ± 0.15°GL).