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Item Caracterización proximal de la quinua (Chenopodium quinoa) variedad Salcedo INIA del caserío Coipin del Distrito de Huamachuco en la Provincia de Sánchez Carrión(Universidad Nacional de Trujillo, 2014) Vargas de la Cruz, Luís Milton; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoLa quinua es un cultivo procedente de los andes; este alimento está considerado entre los más nutritivos del planeta, apto para restablecer y revitalizar a niños, ancianos, mujeres lactantes y embarazadas, a deportistas y a todos aquellos que deseen mejorar la calidad de su alimentación. Esto se debe a sus altos contenidos de proteínas (13.81% a 21.9%, dependiendo de la variedad) y a ser el único alimento, en el reino vegetal, que provee todos los aminoácidos esenciales según el estándar para la nutrición humana de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO). La presente investigación tuvo como objetivo realizar el análisis proximal, determinando la concentración de humedad, cenizas, fibras, sustancia etérea, proteína y carbohidratos totales de la Quinua (Chenopodium quinoa) variedad Salcedo INIA. Se logró determinar, expresado como porcentaje, el contenido de humedad, proteínas, sustancia etérea, cenizas, fibra y carbohidratos totales; obteniendo valores de 12.0789±0.1750%, 13.4985±0.3476%, 4.41850±0.4729%, 3.1999±0.2609%, 3.0158±0.2625% y 63.7875±0.6467% respectivamente. Los cuales fueron analizados y validados haciendo uso del programa estadístico STATGRAPHICS 5.0.Item Determinación de la formulación más adecuada de dieta para trucha arco iris (Oncorhynchus mykiss) en sus diferentes etapas de desarrollo(Universidad Nacional de Trujillo, 2015) Echevarría Ruiz, Marlon Yordano; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl objetivo del presente trabajo de investigación, fue determinar la formulación más adecuada de dieta para trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) en sus diferentes etapas de desarrollo, para ello se formularon tres dietas con la utilización del Software Alite, una para cada etapa teniendo en cuenta sus requerimientos nutricionales; para luego realizar ensayos del alimento formulado por un periodo de 4 semanas (28 días) alimentando a truchas de la misma especie y evaluar los datos biométricos de crecimiento: Longitud Estándar Individual (LSI), Peso Vivo Individual (PVI), Ganancia de Peso Individual (GPI) y el Índice de Conversión del Alimento (ICA). Luego de formulada las dietas por el Software Alite, fueron procesadas bajo las características de calidad finales de un pellet comercial de tipo “extruido”, al mismo tiempo se adecuaron pozas experimentales en una piscigranja ubicada en la localidad Yalén, Pataz - La Libertad, para evaluar cada formulación por triplicado durante 4 semanas. Para la formulación I se tuvo 100 alevinos de trucha arco iris en cada canaleta alimentados 4 veces al día con el alimento preparado, para la formulación II y III se tuvo 50 juveniles y 50 adultos respectivamente de la misma especie por cada poza, alimentados 3 veces al día con dicho alimento. Se determinó que el Formulación I, alimento para alevinos, obtuvo un ICA de 84 ± 0.01 menor y mejor que el teórico recomendado de 0.90 para esta etapa; la formulación II, alimento para juveniles, de igual manera muestra un valor ICA de 0.94 ± 0.02 mejor que el teórico de 1.00 ambas mucho mejores a estudios realizados por otros autores, mientras que la formulación III, alimento para adultos, reportó un ICA de 1.16 ± 0.04 similar a estudios anteriores y cercado al teórico de 1.00.El presente estudio mejoró los niveles de ICA en Trucha Arco Iris en cada una de sus etapas de desarrollo mostrando que el software ayuda a optimizar y formular dietas que ayudan acelera el ciclo de crecimiento en un menor tiempoItem Diagnostico de la situación ambiental de la ciudad de Casa Grande - La Libertad 2019(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Gastañaduí Vásquez, Roberto Arnaldo; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl presente informe titulado “DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN AMBIENTAL DE LA CIUDAD DE CASA GRANDE – LA LIBERTAD 2019”, tiene como objetivo dar a conocer la experiencia laboral adquirida en la empresa SGS DEL PERÚ S.A.C. La experiencia adquirida se orienta al área de medioambiente, desempeñándome como inspector líder de medioambiente, donde mi principal función es ejecutar servicios de inspección y muestreo ambiental, supervisando al personal a mi cargo durante los monitoreos ejecutados según los instrumentos de gestión ambiental de nuestros clientes corporativos. El documento consta de cuatro capítulos, en el primero de los cuales se describe a la empresa SGS DEL PERÚ S.A.C., el alcance de sus operaciones, su historia, misión y visión. En el segundo capítulo se describe de manera resumida aspectos técnicos básicos sobre monitoreo ambiental que, en su mayoría, son de importancia conocer para desempeñar el cargo de inspector líder de medioambiente. En el tercer capítulo se describen las funciones desempeñadas como inspector líder de medioambiente, detallando su alcance y las matrices monitoreadas durante una gestión ambiental. En el cuarto y último capítulo se describe una aplicación de monitoreo ambiental realizado en la ciudad de Casa Grande para evaluar su situación ambiental, presentando objetivos, desarrollo, resultados y conclusiones.Item Diagnóstico de los residuos sólidos de los hogares de la ciudad de Guadalupe - La Libertad 2019(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Olivari Li, Harold Adrian; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl objetivo de la presente investigación fue elaborar un diagnóstico de los residuos sólidos de los hogares de la ciudad de Guadalupe- La Libertad 2019 y elaborar una propuesta para mejorar la gestión integral de residuos sólidos en la mencionada Ciudad. Se obtuvo la cantidad de viviendas de la ciudad de Guadalupe según la oficina de ordenamiento territorial y catastro de la ciudad de Guadalupe. Luego se realizó un muestreo que fue de 83 viviendas, la cual distribuimos aleatoriamente por toda la ciudad para recoger los datos de la generación de residuos sólidos domiciliarios en la ciudad de Guadalupe – La Libertad. El estudio se efectuó durante 8 días consecutivos. La producción per cápita determinada en estrato de la ciudad es de 0.55 Kg/persona/día respectivamente. La composición de Residuos Sólidos Domiciliarios general es de: Orgánico 61,38%; Residuos Sanitarios 6,89%; Plásticos PET 4,76%; Residuos Inertes 3,11%; Cartón 2,42%; Plástico Duro 2,82%; Metal 2,55%; Papel 2,42%; Vidrio 2,35%; RAEE 2,19%; Latas 1,67%; Telas y Textiles 1,40%; Restos de Medicina 1,03%; Huesos 0,92%; Bolsas 0,91%; Cuero, jebe 0,86%; Tetrapak 0,22%; tecnopor 0,13%; Envolturas 0,13%; Pilas 0,09% y Otros 1,74%. En base a esta información se realizó una propuesta de Manejo Integral de Residuos Sólidos.Item Diagnóstico situacional de la producción de leche en la provincia de Santiago de Chuco – 2019(Universidad Nacional de Trujillo, 2022) Urquiaga Alayo, Monica Alexandra; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl presente estudio tuvo por objetivo realizar el diagnóstico situacional de la producción de leche en la provincia de Santiago de Chuco, año 2019. Para ello, se determinó una muestra de 134 productores de leche que pertenecen a la población económicamente activa (PEA) en el área rural de la provincia, específicamente en la actividad económica ganadería; distribuyéndose la encuesta en diversos centros poblados de la provincia, para su aplicación respectiva. Obteniéndose, que la mayor población bovina a nivel provincial se encuentra en el distrito de Santiago de Chuco con el 42.40%, seguido de Quiruvilca con el 18.30%, Cachicadán con el 17.10%, Angasmarca con 7.32%, Sitabamba con 6.68%, Mollepata con 4.01%, Santa Cruz de Chuca con 2.52% y Mollebamba con 1.66%; además, del total del ganado bovino, el 40.50% son de raza criolla, 24.32% Brown Swiss, 11.29% Holstein, 3.08% Jersey, 6.12% Fleiber y 12.70% otras razas como Cebú, Pardo Suizo, Shorthorn, Ghirolando. En cuanto a la alimentación, el 78.36% de los ganaderos lo alimenta sus bovinos con pastos naturales y el 21.64% de pastos naturales y cultivados, tanto en terrenos propios como en parcelas arrendadas con poca disponibilidad de agua; también, el 7.46% de los productores complementa la alimentación de su ganado con alimentos balanceados. La reproducción de los bovinos es por monta natural y mínimamente por inseminación artificial; sobre sanidad animal, la parasitosis con mayor incidencia es la fasciola hepática y las enfermedades frecuentes son, el carbunco sintomático y la fiebre aftosa. A su vez, el 28.03% del total del ganado bovino son vacas en ordeño y producen en promedio 6.9 L/vaca/día. En ese sentido, la cantidad de vacas en ordeño para el 2019 fue 2,060 con una producción de leche aproximada de 3,749,100 litros. Finalmente, los productores lecheros no reciben capacitación, ni asistencia técnica y el nivel de asociatividad es limitado.Item Efecto de la aplicación del método REBA, en la productividad de esparrago verde fresco de la empresa Corinor S.A.C.(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Madueño Flores, Cesar Alejandro; Fernandez Plaza, Guillermo Omar; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoLa presente investigación tuvo por objetivo Determinar el efecto de la aplicación del método Rapid Entire Body Assessment (REBA) en la productividad de la línea de esparrago verde fresco de la Empresa CORINOR S.A.C. La metodología fue cuantitativa, descriptiva transversal. El diseño fue pre experimental. Como instrumento se utilizó la ficha estándar normalizada de REBA y la ficha de observación de productividad. La muestra fue probabilística, participando 98 empleados. Los resultados permiten concluir: Respecto a la determinación de la productividad de esparrago verde fresco antes de la aplicación del método REBA de la Empresa CORINOR S.A.C. se encontró que el promedio fue del 72.5%. Respecto a la aplicación del método REBA de la Empresa CORINOR S.A.C. se desarrolló para las diferentes actividades, encontrando que un 51% requería un nivel alto de intervención, 8% muy alto nivel de intervención, 22% nivel medio y 18% nivel bajo. Se aplicaron las medidas correctivas que fue métodos de trabajo adecuados, eliminando malos hábitos y prácticas. Capacitando, adecuando herramientas y elevando las fajas transportadoras. Como resultado el nivel alto disminuyó a 19% (32% de decremento), el nivel medio fue 55 %, y el nivel muy alto solo 6%. Con respecto a la productividad de esparrago verde fresco después de la aplicación del método REBA de la Empresa CORINOR S.A.C. esta fue de 91%, es decir hubo un incremento del 19%. Respecto al objetivo general, se logró demostrar estadísticamente mediante la prueba de Chi Cuadrado que la aplicación del método REBA mejoro la productividad del personal de la línea de esparrago verde fresco de la Empresa CORINOR S.A.C. (p = 0.000)Item Efecto de la cantidad de harina de Maíz (Zea mays) y almidón de Camote (Ipomoea batatas) en la aceptabilidad general de pan sin gluten(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Dionicio Vargas, Marcos Gianfranco; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl presente estudio se centra en la importancia de encontrar alternativas viables para la elaboración de productos sin gluten, se investigó el impacto al variar la cantidad de harina de maíz y almidón de camote en la aceptabilidad general del pan sin gluten, el mismo que está dirigido especialmente para personas con enfermedad celíaca u otras sensibilidades al gluten. El objetivo principal fue determinar el efecto de las cantidades de harina de Maíz (Zea mays) y almidón de Camote (Ipomoea batatas) en la aceptabilidad el pan sin gluten. Se trabajó con un diseño compuesto central rotacional (DCCR) con 11 tratamientos, para la elaboración de los 11 tratamientos los ingredientes se pesaron de forma individual luego se procedió a dividir la masa, se llevó al fermentador y finalmente se procedió con el horneado. Se realizó un panel sensorial para encontrar la aceptabilidad general de los 11 tratamientos, obteniéndose como resultados que las variables más importantes en la producción de pan sin gluten son la cantidad de harina de maíz y la cantidad de almidón de camote. Asimismo, se encontró que el tratamiento más favorable en términos de aceptación general fue el tratamiento número 10, con una puntuación de satisfacción de 7.69 y las cantidades óptimas de harina de maíz y almidón de camote del pan sin gluten obtenidas fueron de 178.2 g y 81.02 respectivamente. Finalmente se realizó un análisis químico proximal al tratamiento con mejor aceptabilidad general, T10, obteniendo como resultado que el pan sin gluten además de ser aceptable sensorialmente tiene un alto valor nutricional.Item Efecto de la edad y la temperatura del escaldado en la terneza del cuy (Cavia porcellus)(Universidad Nacional de Trujillo, 2012) Gutiérrez Plasencia, Gissela Janeth; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la edad del cuy y de la temperatura de escaldado en la terneza del cuy. En el estudio se utilizó cuyes de la Línea Perú, de granjas de la ciudad de Trujillo, de 3,6y9 meses de edad los cuales fueron escaldados en tres temperaturas 65,75,y 85ºC en un tiempo de 15 segundos, realizándose el diseño experimental factorial de 3 por 3 con 3 repeticiones. La evaluación sensorial se realizó mediante escala no estructurada con un panel por experiencia de 10 personas. Se utilizó el programa estadístico SPSS versión 15 para realizar el Análisis de Varianza, el cual arrojó diferencias significativas, entre los tratamientos. Se realizó las Comparaciones Múltiples de Duncan la que dio como resultado que el mejor tratamiento fue el “T1” (3 meses,65ºC).Item Efecto de la sustitución con harina de moringa (Moringa oleífera) y de la temperatura de horneado en la aceptabilidad general del pan integral(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Vásquez Romero, Marita Kalena; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl objetivo del presente trabajo fue desarrollar un pan integral con harina de hojas de Moringa (Moringa oleífera), al sustituirla por harina de trigo. Se utilizó un sistema compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 puntos axiales y 3 puntos centrales: mediante el cual se logró obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes de porcentaje de sustitución de harina de hojas de moringa (3% a 21%) y la temperatura de cocción (100 °C a 170 °C), respecto a la variable dependiente que fue la aceptabilidad general. El único modelo altamente significativo con un (p < 0.05) fue para la sustitución de harina de hojas de moringa y para la temperatura de horneado por presentar un coeficiente de determinación R2 altos, siendo posible constituir las superficies de respuesta para lo cual se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se obtuvo una aceptabilidad general del pan integral óptima cuando se sustituye entre 8 y 10% de harina de hojas de moringa y una temperatura de horneado entre 130 y 142ºC por un tiempo de 15 minutos.Item Efecto de la temperatura de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del pan(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Lopez Murga, Danterolmer Abel; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoLa presente investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto de la temperatura de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del pan. La elaboración del pan consistió en: pesado, mezclado, amasado, pesado, boleado, moldeado, reposo, fermentación, horneado, enfriado y empacado. El pan fue elaborado a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum) para lo cual se consideraron dos variables independientes, haciendo un total de 2² puntos factoriales, incluido 4 puntos axiales y 3 repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Las variables evaluadas fueron la temperatura de horneado (100, 110, 135, 160 y 170 °C) y concentración de harina de mashua negra (4%, 5.2%, 8%, 10.8% y 12%) como variables independientes y la aceptabilidad del pan como variable dependiente. La evaluación de aceptabilidad se realizó con un total de 60 panelistas. Existe mayor aceptabilidad del pan con mashua por parte de los consumidores cuando existe una concentración de harina de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) entre 7 y 9 % y a una temperatura de cocción entre 135 y 145°C.Item Efecto de la temperatura de pasteurización e incubación en las propiedades fisicoquímicas del yogurt de soya (Glycine max L)(Universidad Nacional de Trujillo, 2021) Noriega Cabrera, Carlos Omar; Pérez Alcántara, Araceli Yusting; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl objetivo del presente trabajo fue obtener un yogurt a base de leche de soya (Glycine max L.) con propiedades similares a un yogurt a base de leche de vaca y presentar una alternativa para aquellas personas intolerantes a la lactosa, teniendo en cuenta la influencia de la temperatura y tiempo de pasteurización e incubación en las propiedades fisicoquímicas. Para la elaboración de la leche de soya se realizaron diferentes etapas de tal forma de minimizar el sabor afrijolado de la soya. Para ello se elaboró el yogurt con leche de soya concentrada y otra diluida enriquecida con extracto de soya (soyvida), y dos niveles de pH de 4.6 y 4.3 cada uno, usando un diseño factorial de 22 con 3 repeticiones, haciendo un total de 12 ensayos, para determinar si poseen efecto significativo la dilución y el pH en la aceptabilidad del yogurt. Para determinar el mejor tratamiento se utilizó la prueba de Tukey, se aplicó la evaluación sensorial usando una escala no estructurada de 10 cm para evaluar la aceptabilidad general a 60 panelistas no entrenados (estudiantes universitarios). El tratamiento con mejor aceptación fue la elaborada con leche de soya concentrada con pH de 4.3. Una vez determinada las características de la materia prima (leche de soya) el yogurt se elaboró con leche de soya concentrada (1 kg de soya: 6 L de agua), la cual fue sometida a diferentes Temperaturas (80 – 95 °C) y tiempos de pasteurización (5 – 20 min) y tiempo de incubación (4 – 8 horas), utilizando un diseño Compuesto Central Rotable (DCCR), haciendo un total de 23 puntos factoriales, incluido 6 puntos axiales y 4 repeticiones en el punto central, haciendo un total de 18 ensayos. Las tres variables independientes de estudio tuvieron efecto significativo sobre el pH, sinéresis y viscosidad, las mejores características fisicoquímicas del yogurt de soya se obtienen a temperaturas de pasteurización de 90°C a 92 °C, tiempo de pasteurización de 11min a 16 min y tiempo de incubación de 7 horas.Item Efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Gil Terrones, Ketty Roxana; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto de la temperatura y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad del queque. En la preparación del queque a base de harinas de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) y trigo (Triticum aestivum) se verificó que las harinas y los demás ingredientes y aditivos se encuentren aptos para procesamiento. Luego se realizó el pesado de insumos de acuerdo a la cantidad a procesar. La sustitución de mashua negra (3 a 12%) y temperatura (100 a 170°C) de cocción estuvo de acuerdo al diseño estadístico. En seguida se realizó el batido hasta conseguir una mezcla homogénea. Finalmente fue horneado y enfriado los productos. Se aplicó la metodología de Superficie de Respuesta, con un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR). Se consideraron dos variables independientes haciendo un total de 11 ensayos teniendo como variable respuesta la aceptabilidad general de los queques. Los resultados fueron analizados con el software Statistic 7.0. Se determinó que las variable más significativa (p<0.05) en el proceso de la elaboración de queque es la temperatura de cocción (°C), en donde el rango óptimo están entre 150 y 160(°C); y la concentracion de harina de mashua negra está entre 8 – 12%; obteniéndose un queque de buena calidad (textura, sabor, color) y con mayor aceptabilidad general por los consumidores.Item Efecto de la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general de una galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis)(Universidad Nacional de Trujillo, 2024) Pinglo Nuñez, Erick Paúl; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoLa presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general de una galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis). La elaboración de la galleta con tarwi (Lupinus mutabilis) se realizó de la siguiente forma: recepción, dosificado, mezclado y amasado, extendido, moldeado, horneado, enfriado y envasado. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) con dos variables independientes, haciendo un total de cuatro puntos factoriales, incluido cuatro puntos axiales y tres repeticiones en el punto central, totalizando 11 ensayos. Las variables evaluadas fueron: temperatura de horneado (de 130 a 160°C) y tiempo de horneado (de 10 a 16 minutos) como variables independientes; y la aceptabilidad general de la galleta como variable dependiente. La evaluación de aceptabilidad se realizó con un total de 60 panelistas. Según los resultados, el tratamiento cinco tuvo el valor más alto en aceptabilidad general (8.2) en donde la galleta fue horneado a una temperatura de 130 °C por un tiempo de 13 minutos; y el tratamiento cuatro tuvo la peor calificación (3.4) debido a que la galleta prácticamente estuvo muy cocida debido a que fue horneado a 156 °C por 15 minutos. Se concluye que a una temperatura entre 135 a 140°C y un tiempo entre 11 a 12.5 minutos de horneado se tiene la mayor aceptación por los consumidores debido a que tiene las mejores características en olor, color, textura y apariencia de la galleta elaborada a base de tarwi (Lupinus mutabilis). A temperaturas mayores de 140°C y tiempos mayores a 12.5 minutos de horneado tienen menor aceptabilidad general.Item Efecto de la temperatura y tiempo de remojo del arroz en cáscara para la obtención de arroz parbolizado(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Zamora Sanchez, Elmer Yampier; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino; Miano Pastor, Alberto ClaudioEn el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la temperatura y tiempo de remojo del arroz en cáscara, para obtener mayor rendimiento en grano pulido entero en el proceso del arroz parbolizado por tratamiento hidrotérmico. Para lo cual se empleó el diseño compuesto central rotacional (DCCR) realizando un total de 11 ensayos experimentales con temperaturas hidratación entre 70 °C y 95 °C, y tiempos de hidratación entre 90 y 120 min. Luego del remojo, se realizó la cocción a vapor a una presión de 0.151 MPa y una temperatura de 110 °C por un tiempo de 10 min y el secado a una temperatura de 40 °C ± 1°C. Como resultado se obtuvo que tanto el tiempo y la temperatura afectaron de forma cuadrática al rendimiento de grano entero, ya que se obtuvo un punto mínimo de rendimiento. A partir de este, las variaciones de ambas variables causaron un aumento del rendimiento de grano pulido entero. Se concluyó que a mayores temperaturas y tiempos de hidratación se obtiene mayores rendimientos de grano pulido entero. El trabajo concluyó que para obtener rendimientos entre 90 % - 100 %, se tendría que utilizar tiempos de hidratación entre 110 y 115 min y temperaturas de hidratación entre 92 y 94 °C.Item Efecto de las concentraciones de harinas de linaza (Linum usitatissimum), arroz (Oryza sativa) y avena (Avena sativa) en la aceptabilidad general y fisicoquímico del pan(2025) Rodríguez Angulo, Juan José; Roldán Calipuy, Frank Aldair; Ninaquispe Zare, Viviano Paulino; Narro Altamirano, Ulises BenjamínLa presente investigación aborda la problemática de las personas con enfermedad celíaca (EC), quienes requieren alternativas alimenticias sin gluten que combinen alta aceptabilidad general y valor nutricional. El objetivo general fue evaluar el efecto de diferentes concentraciones de harinas de linaza (Linum usitatissimum), arroz (Oryza sativa) y avena (Avena sativa) en la aceptabilidad general y fisicoquímico del pan, con el propósito de desarrollar un producto aceptable y saludable. El estudio utilizó dos diseños experimentales: Diseño de Mezclas y Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR), para optimizar las proporciones de las harinas. Las formulaciones fueron evaluadas mediante análisis de aceptabilidad general y fisicoquímicos. Se determinó que el tratamiento 8 (27.47 % avena, 34.43 % linaza y 35.10 % arroz) obtuvo una alta aceptabilidad general (9/10). Además, destacó por su contenido elevado de proteínas (12.37 %), carbohidratos (79.05 %) y fibra (7.76 %), así como por su baja humedad (3.58 %). En términos de textura, presentó menor dureza y masticabilidad, características favorables para ciertos consumidores. En conclusión, las harinas evaluadas, combinadas de manera adecuada, ofrecen una opción viable para la elaboración de pan sin gluten que satisface tanto las necesidades sensoriales como nutricionales. Este estudio representa un aporte significativo al desarrollo de productos sin gluten en mercados especializados, promoviendo alternativas innovadoras y accesibles para personas con EC y consumidores interesados en opciones alimenticias más saludables.Item Efecto del porcentaje de sustitución de harina de trigo por semillas de chía (Salvia hispánica), tiempo y temperatura de horneado en la aceptabilidad general y costos de una galleta(Universidad Nacional de Trujillo, 2015) Benavides De La Cruz, Edwar Enrique; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl objetivo de la presente investigación fue determinar el efecto del porcentaje de sustitución de harina de trigo por semilla de chía, la temperatura y tiempo de horneado en la aceptabilidad general y costos de una galleta enriquecida y nutritiva. En el presente estudio se elaboró galletas enriquecidas con semillas de chía, edulcoradas con panela, obteniendo un producto con potenciales aportes de fibra, ácidos grasos y nutrientes, las cuales tienen efecto beneficioso para la salud del consumidor. Para la obtención de dicha fórmula se aplicó un diseño compuesto central rotacional (DCCR), compuesto de 3 variables independientes: sustitución de harina por semilla de chía (5 al 30 %), temperatura de horneado (110 a 160 °C) y tiempo de horneado (5 a 25 min). La evaluación de aceptabilidad general se realizó con 30 jueces no entrenados (consumidores habituales) siguiendo una prueba hedónica en una escala no estructurada de 10 cm, obteniendo un valor de aceptabilidad promedio luego de 3 repeticiones de 7.3; en los niveles de 12.8% de sustitución de harina por semilla de chía, 15 minutos de tiempo de horneado y una temperatura de 135 ± 2 °C. La aceptabilidad general se ajustó a un modelo cúbico con un coeficiente de correlación R2 de 0.89 y un R2 ajustado de 0.79. Se determinó mediante una intersección de las gráficas de costos y aceptabilidad general la región de mayor aceptabilidad y bajo costo, donde los puntos centrales representan el intervalo óptimo. A la formulación de mayor aceptabilidad y menor costo se le realizó un análisis fisicoquímico obteniendo un contenido de humedad de 1.99%, 10.45% de proteínas, 25.28% de materia grasa (lípidos), 1.88% de cenizas, 6.92% de fibra cruda, y un contenido de ácidos grasos ω-3 de 514mg/100 gr de muestra. La duración de la galleta no fue objeto de estudio pero se analizó semanalmente su vida útil de manera experimental lo cual tuvo una duración de 2.5 meses a temperatura ambiente sin deterioro de la calidad sensorial.Item Efecto del tiempo de cocción en la concentración del zumo de maracuyá (Passiflora edulis)(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Torres Marin, Luis Alfredo; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del tiempo de cocción en la concentración de un zumo de maracuyá. Las maracuyás fueron seleccionadas y lavadas. Luego pasó por las etapas de extracción de la pulpa, clarificación, concentración del zumo, envasado y finalmente almacenamiento. En la etapa de concentración del zumo de la maracuyá se utilizaron los tiempos de 0, 10, 15, 20, 25, 30 y 40 minutos. A cada uno de los tratamientos se le midió el contenido de solidos solubles y pH. De acuerdo a los resultados obtenidos a mayor tiempo de cocción del zumo de maracuyá mayor es la concentración de solidos solubles (grados brix). El mejor tratamiento fue con 20 minutos de cocción obteniéndose 51°Brix y un pH 2.60; condiciones adecuadas para un zumo concentrado.Item Efecto del tiempo de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad de un pionono(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Chavarri Julcamoro, Fairus Dayan; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEfecto del tiempo de cocción y la concentración de mashua negra (Tropaeolum tuberosum) en la aceptabilidad de un pionono. El proceso de elaboración del pionono consistió en pesado de todos los insumos por separado de acuerdo a la lista de ingredientes y se batió por dos minutos a una velocidad media agregando las harinas de acuerdo al diseño experimental. Luego se pesó y estandarizó la masa de 850 gramos en las bandejas las que fueron cubiertas con papel previamente. En seguida se horneó a 200 °C durante un tiempo de acuerdo al diseño estadístico. Finalmente fue rellenado con crema y enrrollado para darle la forma adecuada. Se utilizó un Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR) de dos (2) variables independientes que fueron el tiempo de cocción (1 a 6 minutos) y la concentración de harina de mashua negra (3 a 9%) haciendo un total de 11 ensayos. La variable respuesta fue la aceptabilidad general del producto. Se realizó el análisis sensorial con un panel de 90 panelistas en donde se evaluó la aceptabilidad general del pionono; teniendo en cuenta que cada panelista debió evaluar 6 muestras como máximo por vez. Para el análisis de todos los datos se usó el programa STATISTICA 7. El tiempo de cocción tuvo mayor efecto en la aceptabilidad del producto mientras que la sustitución de harina de mashua negra no tuvo influencia alguna en el pionono. Con un tiempo de cocción entre 3.5 y 5 minutos y una sustitución de harina de mashua negra entre 5 y 7% se obtuvo una mayor aceptación por los consumidoresItem Efecto del tiempo y la temperatura de horneado en la aceptabilidad general del tarwi (Lupinus Mutabilis) recubierto con chocolate(Universidad Nacional de Trujillo, 2018) Delgado Fernández, Kevin Junior; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoEl objetivo del presente trabajo fue desarrollar un producto a base de tarwi deshidratado (Lupinus mutabilis) con cobertura de chocolate de alta aceptabilidad. Se utilizó un diseño compuesto central rotacional de 22 incluyendo 4 axiales y 3 centrales; el cual permitió obtener los modelos que definen el comportamiento de las variables independientes, tiempo de horneado (5 a 15 minutos) y temperatura de horneado (140 a 180°C) respecto a la dependiente, que fue la aceptabilidad general. Tanto la temperatura (Lineal, Cuadrática) y tiempo (Lineal) son significativos (p<0,05), en cambio la interacción entre ambas variables y el tiempo en forma lineal no afecta significativamente al modelo; siendo así posible construir las superficies de respuesta, para esto se utilizó el software STATISTICA 7.0. Se verificó que cuando los valores de temperatura de horneado entre 155 y 165 °C; y un tiempo de horneado de 8 a 12 minutos la aceptabilidad general alcanza valores cercanos o mayores a 7.Item Efecto del tiempo y temperatura de la extracción de aceite de las vísceras de la merluza (Merluccius gayi peruanus) en el rendimiento(Universidad Nacional de Trujillo, 2019) Díaz Hoyos, Dennis Deivis; Ninaquispe Zare, Viviano PaulinoCon el objetivo de evaluar el efecto del tiempo y temperatura de la extracción de aceite de las vísceras de la merluza (Merluccius gayi peruanus) en el rendimiento; se realizó el presente trabajo de investigación. Se utilizó las vísceras de pescado fresco de merluza (Merluccius gayi peruanus), proveniente del mercado de la provincia de Chepén como materia prima. Se aplicó la metodología de superficie de respuesta (MSR) mediante un planteamiento de delineamiento compuesto central rotacional (DCCR) de dos variables independiente (temperatura y tiempo de calentamiento). Aplicando un modelo polinómico generado por el DCCR mediante el programa minitab 16 con un R2 de 93.76 se determinó que las condiciones óptimas del procesamiento: Temperaturas de 40 °C y por un tiempo de calentamiento de 24 horas se obtuvo la mayor cantidad de extracción de aceite de las vísceras con un valor de 30.43 %.